Süßer Kürbiskuchen mit Käse und Speck
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Süßer Kürbiskuchen mit Käse und Speck

[Torta di zucche.] Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto, giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell'acqua, et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Nimm die Kürbisse und reinige sie sehr gut, und reibe sie, wie du Käse reibst. Lass sie ein wenig in einer guten Brühe oder in guter Milch kochen. Nimm eine angemessene Menge frischen Käses und mische ein wenig guten alten Käse darunter. Nimm ein Pfund gutes Schweinebauchfleisch oder ein sehr gut gesottenes und fein gehacktes Kalbseuter. Wenn du möchtest, kannst du anstelle dieser beiden genannten Zutaten, wenn es dir besser gefällt, Butter oder Schmalz verwenden. Füge ein halbes Pfund Zucker, ein wenig Ingwer und Zimt, mit einem Glas Milch und sechs Eiern hinzu. Sobald dir die Kürbisse gar erscheinen, nimm sie aus dem Wasser und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Färbe diese Masse mit Safran gelb. Lege sie dann in eine Pfanne, nur mit einem dünnen Teigboden darunter und keinem Teig obenauf. Gib ihr mäßige Hitze von unten und von oben. Wenn sie dir halbgar erscheint, streue anstelle der Kruste fein gehackte Lasagne darüber. Wenn sie ausreichend gebacken ist, gib guten Zucker und Rosenwasser darüber.

- Kürbisse - 1 kg
- Brühe oder Milch - 250 ml
- frischer Käse - 250 g
- alter Käse - 250 g
- Schweinebauch - 1 Pfund
- Kalbseuter, gekocht und fein gehackt - 1
- Butter
- Schmalz
- Zucker - 0.5 Pfund
- etwas Ingwerpulver
- etwas Zimt
- Glas (ca. 200 ml) Milch - 1
- Eier - 6
- etwas Safran
- dünner Teig
- fein gehackte Lasagne-Nudeln
- Zucker zum Bestreuen
- Rosenwasser

[Kürbisse oder andere Kürbisgewächse, die im 15. Jahrhundert in Europa bekannt waren.]

[Käse.]

[Schweinebauch.]

[Kalbseuter, eine im Mittelalter und der frühen Neuzeit beliebte Zutat.]

[Gesotten, pochiert (in Wasser gekocht).]

[Butter.]

[Schmalz (tierisches Fett).]

[Ingwer.]

[Zimt.]

[Milch.]

[Eier.]

[Ein Seihtuch oder Sieb aus grobem Wollstoff.]

[Wahrscheinlich eine Transkriptionsvariante für Safran (zafferano), der zur Gelbfärbung dient.]

[Pfanne oder Schmortopf.]

[Dünner Teig, hier als Boden für den Kuchen.]

[Fein gehackte Nudelblätter, nicht das moderne Schichtgericht.]

[Rosenwasser, ein häufiges Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.]

[Die Menge des frischen Käses ist im Originaltext nicht explizit angegeben, da auf ein vorheriges Kapitel verwiesen wird. Für die Übersetzung wurde eine plausible Menge von 250 g angenommen, um ein ausgewogenes Verhältnis zu den anderen Zutaten zu gewährleisten.]

[Der Begriff ‚sesanime‘ wurde als ‚Safran‘ interpretiert, da die Anweisung ‚farai gialla questa compositione‘ (diese Masse gelb färben) am besten durch Safran erfüllt wird, einem gängigen Farbstoff in der mittelalterlichen Küche.]

[Dies wurde als ‚fein gehackte Lasagne-Nudeln‘ übersetzt, was sich auf einzelne, zerkleinerte Nudelblätter bezieht, die als Streusel oder Kruste dienen, und nicht auf das moderne Schichtgericht Lasagne.]