Fleischpastete vom Kalb, Zicklein oder Kapaun
Torta di carne de vitello, o capretto, o capone giovine.
Prenderai di qual si voglia o ti piace de queste carne nominate qui sopra scripte, facendola prima lessare, et che habia del magro et del grasso; et cavatone fora ogni nervo la battirai bene col coltello, poi la pistarai un pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho, et un pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di petrosillo et maiorana, battendo l'uno et l'altro ben menuto, et dece o quindici ova con una ventrescha di porco o una tetta di vitella bene allessata et molto ben battuta giungendovi un pocho di pepe, di zenzevero, di cannella, di zafrano, et farala cocere in quello modo che se coce la torta biancha.
Nimm nach Belieben eines der oben genannten Fleischsorten - Kalb, Zicklein oder junger Kapaun. Koche es zuerst, sodass es sowohl magere als auch fette Anteile enthält. Entferne alle Sehnen und hacke das Fleisch gut mit dem Messer. Stampfe es anschließend ein wenig im Mörser. Nimm frischen Käse und ein wenig guten alten Käse, ebenso etwas Petersilie und Majoran. Hacke beides sehr fein. Gib zehn oder fünfzehn Eier hinzu, zusammen mit einem gut gesottenen und sehr fein gehackten Schweinebauch oder Kalbseuter. Würze die Masse mit etwas Pfeffer, Ingwer, Zimt und Safran. Backe die Pastete auf dieselbe Weise, wie die weiße Pastete gebacken wird.
- Kalbfleisch, Zickleinfleisch oder junger Kapaun - 1 kg
- frischer Käse - 200 g
- alter Hartkäse - 100 g
-
Petersilie
-
Majoran
- Eier - 10
- Schweinebauch - 200 g
- Kalbseuter - 200 g
- Pfeffer - 1 TL
- Ingwerpulver - 1 TL
- Zimt - 0.5 TL
- Safranfäden - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fleischpastete (torta di carne) mit einer Farce aus gesottenem Kalb, Zicklein oder jungem Kapaun, gebunden mit frischem und altem Käse, Eiern und Kräutern. Sie gehört zur großen Familie der spätmittelalterlichen Fleischtorten und -pasteten (vgl. Fleischfüllung für Pasteten via-071, Fleischpastete mit kleinen Vögeln foc-164): vorgekochtes Fleisch wird fein zerkleinert, mit Käse, Ei und Gewürzen zu einer Masse gebunden und in einer Teighülle gebacken.
Der Schlüssel ist die Bindung aus cascio frescho (Frischkäse, etwa Ricotta) und bon cascio vecchio (gereiftem Hartkäse) plus zehn bis fünfzehn Eiern - eine reiche, fast quiche-artige Eiermasse. Ventrescha di porco (Schweinebauch) oder tetta di vitella (Kalbseuter) liefern den Fettanteil; das Euter war im Mittelalter eine geschätzte, weiche Innerei und ist heute praktisch durch Schweinebauch oder Kalbsbries zu ersetzen.
Der Querverweis in quello modo che se coce la torta biancha („wie die weiße Pastete gebacken wird") überlässt Teighülle und Backweise einem anderen Rezept - gemeint ist das Backen der gefüllten Teighülle.
Praxis. Fleisch in Wasser sieden, von Sehnen befreien, fein hacken und im Mörser oder Mixer kurz anstoßen (nicht zu fein - eine körnige Farce, keine Paste). Mit fein gehacktem Frisch- und Hartkäse, Petersilie und Majoran, gut gesottenem, sehr fein gehacktem Schweinebauch (oder Kalbsbries) und den Eiern verrühren. Mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Safran (für die gelbe Farbe) würzen. In eine Teighülle (Mürbe- oder Wasser-Mehl-Teig) füllen, Deckel auflegen und im Ofen backen, bis die Masse gestockt ist.
Sieden oder Kochen in Wasser.
Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, zum Zerkleinern von Fleisch oder anderen Zutaten zu einer Paste.
Käse.
Schweinebauch.
Kalbseuter, ein im Mittelalter häufig verwendetes, heute seltenes Innereiprodukt.
Wörtlich 'weiße Pastete', ein Verweis auf ein anderes, bekanntes Rezept in Martinos Kochbuch, das die allgemeine Zubereitungsart (Backen in einer Teighülle) vorgibt.
Das Fleisch wird nach dem Hacken nur noch ein wenig im Mörser angestoßen - eine körnige Farce, keine glatte Paste (un pocho = ein wenig).
Die Pastete wird wie die „weiße Pastete" gebacken - die Füllung kommt in eine Teighülle und wird im Ofen gegart. Teig und Backweise stehen im (hier nicht ausgeschriebenen) Referenzrezept.