Aalpâté im Teigmantel
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Aalpâté im Teigmantel

[Pasticcio d'anguilla] Habi l'anguilla scorticata et netta, et volendo altro pesce simelmente concio et netto, et tagliarane pezoli larghi doi deta; habi anchora di bon grasso et lacte di pesce, et tagliato menuto lo mettirai con li sopra ditti pezoli. Item prenderai un pocha di menta et di petrosillo tagliati ben menuti. Item una oncia de uva passa, de la canella, zenzevero, del pepe, et di garofani pesti. Et tutte queste cose molto bene mescolarai et incorporarai inseme. Poi habi la pasta sua ben fatta et stascionata, et dentro mettirali questa tale compositione; agiognendoli sopra un pocho di bon oglio il metterai a cocere, et quando è presso che cotta habi doi once d'amandole nette et ben piste, distemperate con agresto et passate per la stamegna, et mettendole dentro vi sopragiognerai nel sopra ditto pastello mettendogli ancora un pocho de zafrano; et anchora di novo lassarai bollire et cocere un pocho più tutte queste cose inseme, tanto che sia cotto molto bene, che così vole essere. Et nota che in tempo da magnare ova poterai mettere et distemperare con l'agresto, inseme con l'altre cose sopra diete, doi rosci d'ova che gli dirando molto bono et non serà niente piggiore.

Nimm einen geschälten und gereinigten Aal. Falls du einen anderen Fisch verwenden möchtest, bereite ihn auf ähnliche Weise vor und reinige ihn. Schneide den Fisch in etwa zwei Finger breite Stücke. Nimm zudem gutes Fett und Fischmilch oder Rogen, schneide beides fein und gib es zu den Fischstücken. Füge eine kleine Menge fein geschnittener Minze und Petersilie hinzu. Gib weiterhin eine Unze Rosinen, Zimt, Ingwer, Pfeffer und gestoßene Nelken dazu. Vermische und vermenge all diese Zutaten sehr gut miteinander. Bereite dann deinen Pastetenteig gut vor und lasse ihn ruhen. Fülle diese Mischung in den Teig. Gib ein wenig gutes Öl darüber und stelle die Pastete zum Backen in den Ofen. Wenn sie fast gar ist, nimm zwei Unzen gereinigte und gut gestoßene Mandeln, verrühre sie mit Verjus und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib diese Mandel-Verjus-Mischung zur Pastete und füge noch ein wenig Safran hinzu. Lasse alles noch einmal zusammen aufkochen und etwas länger garen, bis es sehr gut durchgekocht ist, denn so soll es sein. Beachte, dass du in Zeiten, in denen Eier gegessen werden dürfen, zwei Eigelb mit dem Verjus und den anderen genannten Zutaten verrühren und hinzufügen kannst; dies wird der Pastete einen sehr guten Geschmack verleihen und sie keineswegs schlechter machen.

- Geschälter, gereinigter Aal
- Anderer Fisch, ähnlich zubereitet und gereinigt
- Gutes Fett
- Fischmilch oder Rogen
- Minze
- Petersilie
- Eine Unze Rosinen
- Zimt
- Ingwer
- Pfeffer
- Gestoßene Nelken
- Gut gemachter und ruhender Pastetenteig
- Gutes Öl
- Zwei Unzen gereinigte, gut gestoßene Mandeln
- Verjus
- Safran
- Zwei Eigelb

[Geschälter und gereinigter Aal. Das Schälen war notwendig, da die Haut des Aals sehr fettig ist und einen starken Geschmack hat.]

[Stücke, die etwa zwei Finger breit sind - eine gängige, ungefähre Größenangabe in historischen Rezepten.]

[Fett und Fischmilch (Milt) oder Rogen. Milt ist die Samenflüssigkeit männlicher Fische, Rogen die Eier weiblicher Fische. Beides wurde zur Geschmacksverstärkung und Bindung verwendet.]

[Eine historische Maßeinheit, die Unze, die in Norditalien etwa 28 Gramm entsprach.]

[Gestoßene Nelken. Gewürze wurden oft frisch im Mörser zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.]

[Ein gut gemachter und ruhender Pastetenteig. Das Ruhen des Teiges ist wichtig für die Textur und Verarbeitbarkeit.]

[Ein Seihtuch oder ein feines Sieb, oft aus Wolle, das zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees verwendet wurde.]

[Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel diente, bevor Zitronen weit verbreitet waren.]

[Eigelb. Die Zugabe von Eiern war in der Fastenzeit verboten, daher der Hinweis auf die Eignung außerhalb dieser Zeit.]

[Ich habe ‚grasso‘ als Schmalz und ‚lacte di pesce‘ als Fischmilch oder Rogen übersetzt, da dies die direkteste und historisch plausibelste Lesart ist, die beide Komponenten berücksichtigt.]

[Dies wurde als ‚gut gemachter und ruhender Pastetenteig‘ übersetzt, wobei ‚sua‘ als ‚passender‘ oder ‚eigener‘ Teig für die Pastete interpretiert wird.]

[Der Begriff ‚Pasticcio‘ wurde als ‚Pâté im Teigmantel‘ oder ‚Pastete‘ übersetzt, um die Form und Zubereitungsart zu verdeutlichen.]