Frittierte Salbeiblätter
Frictelle de salvia.
Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.
Nimm ein wenig feines Weizenmehl und verrühre es mit Eiern und Zucker. Gib ein wenig Zimt und Safran hinzu, damit die Masse schön gelb wird. Halte ganze Salbeiblätter bereit und tauche sie einzeln in diese Masse ein oder umhülle sie damit. Frittiere die Blätter anschließend in Schmalz oder gutem Pflanzenöl.
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Etwas feines Weizenmehl
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Eier
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Zucker
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Etwas Zimt
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Safran
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Ganze Salbeiblätter
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Schweineschmalz
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Gutes Pflanzenöl
Welches Gericht ist das? Ausgebackene Salbeiblätter im süßen Eierteig - ein knuspriges Kräutergebäck, das es bis heute als salvia fritta in der italienischen Küche gibt. Der direkte Korpus-Zwilling ist teg-039 („Gebackener Salbei“ aus dem Tegernseer Speisenbuch); verwandt sind die frittierten Kräuterküchlein bei Form of Cury (foc-169).
Der Teig ist ein dünner Ausbackteig aus fiore di farina (feinstem Weizenmehl), Ei und Zucker, mit Zimt gewürzt und mit Safran gelb gefärbt. Frictelle heißt hier nicht „Krapfen“ im engen Sinn, sondern allgemein Frittiertes - das namensgebende Element ist das ganze Salbeiblatt, nicht der Teig.
Maestro Martino lässt offen, ob die Blätter nur eingetaucht (integnere) oder ganz umhüllt (involtare) werden. Beides funktioniert: dünn überzogen bleibt das Blatt sichtbar und aromatisch, dick umhüllt entsteht ein kleines Küchlein mit Salbei im Kern.
Praxis. Aus ca. 100 g feinem Mehl, 1 Ei, 1-2 EL Zucker, einer Prise Zimt und einigen in wenig warmem Wasser eingeweichten Safranfäden einen dünnflüssigen Ausbackteig rühren. Große, trockene Salbeiblätter (mit Stiel zum Halten) durchziehen und in heißem Schmalz oder gutem Öl (ca. 170 °C) goldgelb ausbacken. Auf Papier abtropfen, warm und frisch essen - sie verlieren rasch die Knusprigkeit.
Frittierte Salbeiblätter. Frictelle steht allgemein für Frittiertes, nicht nur für Krapfen.
Wörtlich „Blütenmehl“ - das feinste, weißeste Weizenmehl (heute Type 405/550).
„Damit sie gelb wird“ - der Safran färbt den Teig golden, periodentypisch.
„eintauchen oder umhüllen“ - die Blätter werden in den Ausbackteig getaucht und davon überzogen.