Frittelle mit bitteren Kräutern
Frictelle con herbe amare.
Habi del fiore de la farina et un poco di lievito, et distemperali con l'erbe tagliate menute, componendole la sera per la matina perché vengano spognose, agiognendoli la matina fiche secche tagliate menute, et dell'uva passa. Et questa tal compositione non vole essere troppo tenera. Poi fa' le frittelle et fritte nel bono olio gli mettirai di sopra del zuccaro, del mele.
Nimm vom besten Weizenmehl und ein wenig Hefe. Rühre beides mit fein geschnittenen bitteren Kräutern an. Bereite diese Mischung am Abend für den Morgen vor, damit sie schön schwammig wird. Am Morgen füge fein geschnittene getrocknete Feigen und Rosinen hinzu. Die so entstandene Masse soll nicht zu weich sein. Dann forme die Frittelle und frittiere sie in gutem Öl. Serviere sie, indem du Zucker und Honig darüber gibst.
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bestes Weizenmehl
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etwas Hefe
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fein geschnittene bittere Kräuter
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fein geschnittene getrocknete Feigen
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Rosinen
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Pflanzenöl zum Frittieren
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Zucker
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Honig
Welches Gericht ist das? Süße Hefe-Krapfen mit bitteren Kräutern und Trockenfrüchten - ein über Nacht getriebener, schwammiger Frittierteig. Verwandt sind die frittierten Kräuterfladen bei Form of Cury (foc-147) und die Hefeteig-Krapfen Crispelli/Frittellen bei Anonimo (ant-033).
Der Teig braucht Zeit: Mehl, etwas lievito (Hefe oder Anstellgut) und die fein geschnittenen Kräuter werden la sera per la matina - abends für den Morgen - angesetzt, damit der Teig spognose, also schwammig-luftig, wird. Erst am Morgen kommen getrocknete Feigen und Rosinen dazu. Der Hinweis, die Masse dürfe non troppo tenera (nicht zu weich) sein, ist wichtig: ein zu nasser Teig zerläuft im Fett.
Die herbe amare - bitteren Kräuter - sind nicht näher benannt. Es handelt sich um bittere Blatt- und Wildkräuter der Saison, die den süßen Frittellen eine herbe Gegennote geben. Eine sichere Pflanzenbestimmung vorausgesetzt, eignen sich Löwenzahn, Endivie, Rucola oder Radicchio.
Praxis. Abends ca. 250 g Mehl mit ½ Würfel frischer Hefe (oder 1 TL Trockenhefe) und reichlich fein geschnittenen bitteren Kräutern zu einem festen, nicht flüssigen Teig anrühren, abgedeckt über Nacht gehen lassen. Morgens fein geschnittene getrocknete Feigen und Rosinen unterkneten. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und in ca. 170 °C heißem Öl goldbraun ausbacken. Heiß mit Zucker und Honig beträufeln.
Bittere Kräuter, ohne nähere Bestimmung - bittere Blatt- und Wildkräuter der Saison (z.B. Löwenzahn, Endivie, Rucola).
„Schwammig“ - das Ziel der nächtlichen Gare: ein luftig-poriger, gut getriebener Teig.
„Abends für den Morgen“ - der Teig wird am Vorabend angesetzt und geht über Nacht.