Gefüllte Feigen-Fritter
Frictelle de fichi piene.
Piglia un poche de amandole, et di pignoli secundo la quantità che vole fare, et pistale molto bene, et fa' che siano bianche et nette, agiognendoli doi fiche secchi, et un poca de uva passa inseme a pistare. Poi habi un pocho di petrosillo tagliato menuto et un poca di uva passa integra con bone spetie. Et questa compositione se venisse troppo stretta agiognivi un poca d'acqua rosata; et habi le fiche secche aperte et busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore; et la impierai molto bene di questa compositione frigendola ad ascio in bono oglio, infarinandole poi un pochetto di sopra.
Nimm eine Handvoll Mandeln und Pinienkerne, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Stoße sie sehr gut im Mörser, sodass sie weiß und sauber sind. Füge zwei getrocknete Feigen und ein paar Rosinen hinzu und zerstoße alles zusammen. Dann nimm ein wenig fein geschnittene Petersilie und ein paar ganze Rosinen zusammen mit guten Gewürzen. Sollte diese Masse zu fest werden, gib ein wenig Rosenwasser hinzu. Nimm die getrockneten Feigen, öffne sie und entferne den Stielansatz von unten, also von der Blüte her. Fülle sie sehr gut mit dieser Masse und brate sie langsam in gutem Öl. Bestäube sie danach ein wenig mit Mehl.
- Mandeln, gemahlen - 100 g
- Pinienkerne, gemahlen - 50 g
- getrocknete Feigen, für die Füllung - 2
- Rosinen, für die Füllung - 20 g
- Petersilie, frisch, fein geschnitten - 1 Bund
- Rosinen, ganz, für die Füllung - 20 g
- Gewürzmischung - 1 TL
- Rosenwasser - 1 EL
- getrocknete Feigen, zum Füllen - 12
- Olivenöl, zum Braten - 200 ml
- Weizenmehl, zum Bestäuben - 1 EL
Welches Gericht ist das? Getrocknete Feigen, gefüllt mit einer marzipanartigen Nuss-Frucht-Paste, dann in Öl gebacken - ein süßes Gebäck für Fasten- und Festtage. Es steht in einer Familie gefüllter Trockenfrucht-Gerichte: die Rissolen aus Obst (foc-178), die Früchte-Pasteten Comadore (foc-184) und das gewürzte Feigen-Rosinen-Mus (foc-081) teilen dieselbe Feigen-Rosinen-Gewürz-Basis.
Die Füllung entsteht im pistare (Mörser-Stoßen): Mandeln und Pinienkerne werden „weiß und sauber“ zu Paste gestoßen, dann Feigen und Rosinen eingearbeitet - im Grunde ein gewürztes Marzipan. Fein geschnittene Petersilie und ganze Rosinen geben Farbe und Biss, bone spetie (die üblichen edlen Gewürze: Zimt, Ingwer, Nelke, Pfeffer) das Aroma. Rosenwasser hält die Masse geschmeidig, falls sie zu fest gerät.
Der kniffligste Satz ist busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore: Die Feigen werden vom unteren Ende her - dort, wo der Blütenansatz sitzt - geöffnet, um sie zu füllen, ohne sie ganz aufzuschneiden. So bleibt die Frucht als Hülle erhalten.
Praxis. Ca. 100 g Mandeln und 50 g Pinienkerne mörsern oder fein mahlen, 2 getrocknete Feigen und etwas Rosinen mitstoßen. Fein gehackte Petersilie, ganze Rosinen und eine kräftige Prise süßer Gewürze untermischen; bei zu fester Masse mit etwas Rosenwasser geschmeidig machen. 10-12 getrocknete Feigen vom Blütenende her aufdrücken, satt füllen, in ca. 160-170 °C heißem Öl ad ascio - langsam und behutsam - goldbraun backen. Zum Schluss leicht mit Mehl bestäuben.
Im Mörser zu Paste stoßen - hier ein größerer Mörser, kein kleiner Gewürzmörser.
Langsam, behutsam, bei milder Hitze backen.
„Gute Gewürze“ - die übliche edle Mischung der Zeit (Zimt, Ingwer, Nelke, Pfeffer).
Die Feige vom unteren Blütenende her öffnen, um sie zu füllen, ohne sie ganz aufzuschneiden.
Die Feige vom unteren Ende - dem Blütenansatz gegenüber dem Stiel - her aufdrücken/öffnen, sodass sie als Hülle erhalten bleibt und gefüllt werden kann.