Frittierte Pastinaken
Pastinache grosse.
Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core, cioè quello duro che hanno nel mezo, le farai allessare, et cotte che seranno le 'nfarinarai molto bene, et poi le frigirai in l'olio.
Reinige die großen Pastinaken sehr gründlich. Entferne das harte Innere, das sie in der Mitte haben. Koche sie dann gar. Sobald sie gar sind, mehliere sie sehr gut und frittiere sie anschließend in Öl.
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Große Pastinaken
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Weizenmehl
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Pflanzenöl zum Frittieren
Welches Gericht ist das? Pastinaken, gekocht und dann in Mehl gewendet frittiert - eine einfache, herzhafte Gemüsebeilage. Verwandt sind die frittierten Zuckerwurzeln aus dem Ménagier (men-267) und die Pastinaken-Apfelküchlein bei Form of Cury (foc-145), die mit demselben Verfahren - vorkochen, panieren, ausbacken - arbeiten.
Die große, alte Pastinake hat einen holzigen Kern, quello duro nel mezo - das Harte in der Mitte. Den schneidet man heraus, sonst bleibt er nach dem Garen zäh. Anschließend wird die Wurzel allessare - in Wasser gar gesiedet, nicht gebraten -, dann gut in Mehl gewendet ('nfarinare) und im Öl frittiert. Das Mehl gibt eine knusprige Kruste.
Im 15. Jahrhundert konnte pastinaca auch die Karotte meinen; die Beschreibung mit hartem Mittelkern passt aber klar zur großen, ausgewachsenen Pastinake.
Praxis. Große Pastinaken schälen, längs vierteln und den holzigen Mittelstrang herausschneiden. In Salzwasser knapp gar kochen, abtropfen und gut trocknen lassen. In Mehl wenden und in ca. 170 °C heißem Öl goldbraun ausbacken. Heiß mit etwas Salz servieren - eine spätmittelalterliche Pommes-Verwandte.
Der holzige Kern in der Mitte alter Pastinaken - wird vor dem Garen herausgeschnitten, da er zäh bleibt.
In Wasser gar sieden (nicht braten oder rösten) - das Vorgaren vor dem Frittieren.