Verlorene Eier
Ova sperdute.
Fa' che l'acqua bolla et rompegli dentro l'ova freschissime, et prese ch'elle sonno cavale fora dell'acqua che siano tenerelle, mettendoli sopra del zuccaro, dell'acqua rosata, de le spetie dolci, et un poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato et de le spetie dolci.
Lasse Wasser kochen. Schlage dann sehr frische Eier direkt in das kochende Wasser. Sobald die Eier gar und zart sind, nimm sie aus dem Wasser. Serviere die Eier, indem du sie mit Zucker, Rosenwasser und süßen Gewürzen bestreust. Gib zudem etwas Orangensaft oder Verjus darüber. Wenn du eine andere Geschmacksrichtung bevorzugst, lasse die genannten süßen Zutaten weg und bestreue die pochierten Eier stattdessen mit gutem geriebenen Käse und süßen Gewürzen.
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Wasser
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sehr frische Eier
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Zucker
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Rosenwasser
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süße Gewürze
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etwas Orangensaft
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Verjus
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guter geriebener Käse
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier - direkt ohne Schale in kochendes Wasser geschlagen - in zwei Anrichtevarianten: süß mit Zucker, Rosenwasser und süßen Gewürzen, oder herzhaft mit geriebenem Käse und denselben Gewürzen. Der direkte Korpus-Zwilling ist men-226 („Verlorene Eier in der Glut“ aus dem Ménagier), das dieselbe Idee am offenen Feuer umsetzt.
Der Name ova sperdute - „verlorene Eier“ - beschreibt das Garen ohne Schale: Das Ei „verliert“ sich im Wasser. Wichtig sind freschissime - ganz frische Eier, deren Eiweiß noch fest steht und nicht zerfasert.
Serviert wird mit spetie dolci (süßen Gewürzen: Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer) und einem Spritzer Säure: suco di naranci (Saft der damals herben Bitterorange) oder agresto - Verjus, der Saft unreifer Trauben. Die zweite Variante mit Käse zeigt die für die Zeit typische, fließende Grenze zwischen süß und herzhaft.
Praxis. Wasser zum Sieden bringen (nicht sprudelnd kochen), Eier einzeln aufschlagen und behutsam hineingleiten lassen, ca. 3-4 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß stockt und das Eigelb noch weich ist. Mit der Schaumkelle herausheben. Süße Variante: mit Zucker und süßen Gewürzen bestreuen, mit etwas Rosenwasser und einem Spritzer Orangensaft oder Verjus beträufeln. Herzhafte Variante: statt Zucker und Rosenwasser mit frisch geriebenem Hartkäse und süßen Gewürzen bestreuen.
„Verlorene Eier“ - der historische Begriff für pochierte, ohne Schale im Wasser gegarte Eier.
Süße Gewürze - meist Zimt, Nelke, Muskat und Ingwer.
Saft der naranci - im 15. Jh. die herbe Bitterorange, als Säuerungsmittel.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - mildes, fruchtiges Säuerungsmittel.