Verlorene Eier in Milch oder Wein
Ova sperdute in lacte o vino dolce.
Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto che non gli se convien mettere sopra del caso.
Verfahre in der Zubereitung ähnlich wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben. Erhitze Milch oder süßen Wein in einem Topf bis zum Kochen. Schlage die Eier einzeln auf und lasse sie vorsichtig in die siedende Flüssigkeit gleiten. Lasse sie darin stocken, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Beachte jedoch, dass es sich bei diesem Gericht nicht gehört, Käse darüber zu streuen.
- Eier - 2
- Milch - 200 ml
- süßer Wein - 200 ml
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier - im Italienischen ova sperdute, wörtlich „verlorene Eier", weil das Ei ohne Schale in der Flüssigkeit „verloren" gart. Hier in der süßen Variante: nicht in Brühe, sondern in Milch oder süßem Wein gestockt. Der direkte lebende Nachfahre ist das pochierte Ei (œuf poché); die süße Linie lebt in milchgekochten Eierspeisen und in der englischen egg custard weiter.
Martino verweist auf das capitolo precedente - das vorangehende Rezept der pochierten Eier in Brühe (ova sperdute in brodo). Die Technik ist identisch, nur die Flüssigkeit wechselt.
Der ausdrückliche Verzicht auf caso (Käse) ist der eigentliche Witz des Rezepts: Die Brühe-Version wurde mit geriebenem Käse bestreut, die süße Milch-/Weinversion darf das nicht - hier zielt alles auf einen milden, süßlichen Charakter, kein herzhaftes Topping.
Praxis. Milch oder einen süßen Weißwein (Dessertwein, notfalls Weißwein mit einer Prise Zucker) in einem flachen Topf bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen - es soll leise zittern, nicht sprudeln. Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig hineingleiten lassen. Etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß fest, das Eigelb noch weich ist. Mit dem Schaumlöffel herausheben. Kein Käse. Wer mag, gibt etwas Zucker oder Zimt darüber.
Wörtlich „verlorene Eier" - das ohne Schale in Flüssigkeit gegarte, also pochierte Ei.
Süßer Wein als Garflüssigkeit - die Alternative zur Milch, gibt dem Gericht seinen süßlichen Dessert-Charakter.
Käse. Martino verbietet ihn hier ausdrücklich - anders als bei der herzhaften Brühe-Variante.