Eier in heißer Asche
Ova in cenere calda.
Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente. Et quando sudano ben forte, cavale che son cotte.
Lege die frischen Eier in die heiße Asche. Wende sie oft und sorgfältig, damit sie die Hitze des Feuers von allen Seiten gleichmäßig aufnehmen. Sobald die Eier stark schwitzen, nimm sie heraus; sie sind dann gar.
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Frische Eier
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Heiße Asche
Welches Gericht ist das? Das schalengegarte Ei - in der heißen Holzasche statt im Wasserbad. Es ist eine der ältesten und gerätelosesten Eierzubereitungen überhaupt und gart das Ei wie ein langsam gekochtes, weich bis wachsweich. Der lebende Verwandte ist schlicht das gekochte Ei; verwandt ist auch das in der Glut gegarte Ei (siehe Martinos folgende Rezepte).
Der Schlüssel liegt in cenere calda - heißer Asche, nicht offener Glut. Die Asche umschließt das ganze Ei und gibt eine gleichmäßige, milde Hitze ab, sodass die Schale nicht platzt. Deshalb das voltandole spesso (häufiges Wenden): damit alle Seiten gleich viel Hitze bekommen.
Martinos Garprobe ist anschaulich: quando sudano ben forte - wenn die Eier „stark schwitzen", also Feuchtigkeit durch die Schale tritt, sind sie gar.
Praxis. In ein heruntergebranntes Holzfeuer mit reichlich heißer, feiner Asche (nicht in die offenen Flammen) die rohen Eier ganz hineinlegen und mit Asche bedecken. Alle paar Minuten vorsichtig wenden. Nach etwa 8-12 Minuten zeigt sich an der Schale feiner Schweiß - dann herausholen, abklopfen, pellen. Ergebnis wie ein gekochtes Ei mit dezent rauchiger Note. Ein angepiekstes Loch am stumpfen Ende verhindert Platzen zuverlässiger.
Heiße (Holz-)Asche - das Garmedium. Gemeint ist die feine, durchglühte Asche, nicht die offene Flamme; sie umhüllt das Ei und gart es schonend.
„schwitzen stark" - Martinos Garprobe: tritt Feuchtigkeit durch die Schale, ist das Ei gar.