Wolfsbarsch: Gekocht, gebraten oder gegrillt
Uno varolo grosso.
Fallo allessare similemente como è ditto; quando è minore di quattro o cinque libre frigilo in bono olio, overo lo arrostirai sopra la graticola, ricordandoti como già è detto che non vole essere rascato né aperto, et gli vole essere fatta una salimora con l'aceto et oglio et molto sale; et con un ramicello di làvoro in mano o de rosmarino bagnirai il ditto pesce con quella salimora spesse volte, rivoltandolo ancora spesso sopra la ditta graticola, facendolo cocere molto bene ad ascio, tanto che sia ben cotto. Et nota che ogni pesce sopra tutto vole essere ben cotto, perché de sua natura è humido, et non essendo ben cotto è male sano.
Nimm einen großen Wolfsbarsch. Lasse ihn sieden, wie bereits beschrieben. Ist er kleiner als vier oder fünf Pfund, brate ihn in gutem Öl. Oder du brätst ihn über dem Grillrost. Denke daran, wie schon gesagt, dass er weder geschuppt noch geöffnet werden soll. Bereite eine Salzlake mit Essig, Öl und viel Salz zu. Mit einem Lorbeer- oder Rosmarinzweig in der Hand befeuchte den Fisch oft mit dieser Salzlake. Wende ihn dabei oft auf dem Grillrost und lasse ihn sehr gut und langsam garen, bis er gut durchgekocht ist. Beachte, dass jeder Fisch vor allem gut durchgekocht sein muss, denn von Natur aus ist er feucht, und ist er nicht gut gekocht, ist er ungesund.
- großer Wolfsbarsch - 1
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Gutes Olivenöl
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Essig
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Salz
- Lorbeerzweig - 1
- Rosmarinzweig - 1
Welches Gericht ist das? Ein ganzer großer Fisch in drei Zubereitungen - gesotten, in Öl gebraten oder über dem Rost gegrillt. Das Herzstück ist die gegrillte Variante mit Bestreichen aus der salimora, einer Salzlake aus Essig, Öl und viel Salz. Diese Technik - der Fisch wird mit einem Kräuterzweig immer wieder befeuchtet - ist der direkte Vorfahr des heutigen Basting beim Grillen und lebt etwa im sizilianischen pesce alla griglia fort. Der Ménagier grillt Fisch nach demselben Muster (men-171).
Varolo meint einen großen Edelfisch, meist den Wolfsbarsch (Branzino). Martinos Anweisung non vole essere rascato né aperto - weder schuppen noch aufschneiden - hält die Haut als Schutzschicht zusammen, damit der Fisch auf dem Rost nicht austrocknet oder zerfällt.
Die salimora aus Essig, Öl und Salz, aufgetragen mit einem ramicello di làvoro (Lorbeerzweig) oder Rosmarinzweig, würzt und befeuchtet zugleich: Der Kräuterzweig ist Pinsel und Aroma in einem. Ad ascio heißt langsam und behutsam - das wiederholte Wenden und Bestreichen verlangt Geduld.
Martinos abschließende Mahnung, Fisch müsse stets gut durchgegart sein, weil er de sua natura è humido (von Natur aus feucht) und sonst male sano (ungesund) sei, ist reine Humoralpathologie: feuchte Speisen galten als schwer verdaulich und mussten durch Garen „getrocknet" werden.
Praxis. Wolfsbarsch (ersatzweise Karpfen oder Hecht) ungeschuppt und ungeöffnet lassen. Eine Lake aus Essig, gutem Olivenöl und reichlich Salz anrühren. Den Fisch über mittlerer Holzkohleglut auf den Rost legen, mit einem Lorbeer- oder Rosmarinzweig immer wieder mit der Lake bestreichen und dabei oft wenden. Langsam durchgaren, bis das Fleisch an der Gräte gar ist. Kleinere Exemplare (unter ~2 kg) alternativ in Öl braten.
Großer Edelfisch, meist Wolfsbarsch (Branzino), eventuell Zackenbarsch.
„soll weder geschuppt noch geöffnet werden" - Schuppen und Bauch bleiben dran, damit der Fisch auf dem Rost nicht austrocknet und zerfällt.
Salzlake aus Essig, Öl und viel Salz; dient zum wiederholten Bestreichen während des Grillens (Würze und Feuchtigkeit zugleich).
Lorbeerzweig - mit ihm (oder Rosmarin) wird die Lake aufgetragen: Pinsel und Aroma in einem.
Langsam und behutsam - das geduldige Wenden und Bestreichen.
„feucht" - in der Humoralpathologie eine Grundeigenschaft; feuchte Speisen galten als schwer verdaulich, daher die Mahnung zum guten Durchgaren.