Makrele gebraten oder gesotten

Welches Gericht ist das? Makrele in zwei klassischen Garformen - gebraten (gegrillt) oder in würziger Brühe gesotten. Die gesottene Variante ist nah verwandt mit dem englischen Makrelen-in-Kräutersauce-Rezept der gleichen Zeit und letztlich die Urform jeder pochierten Makrele mit Kräutern, wie man sie bis heute kennt. Maestro Martino notiert beide Methoden auf Stichwort-Niveau - er setzt die Standard-Verfahren als bekannt voraus. Allesso meint sieden/pochieren (Garen in Flüssigkeit), arrosto das Braten oder Grillen, oft am Rost. Pfeffer und Petersilie sind hier die Minimum-Würzung der gesottenen Form. Die ausgeführte gesottene Form steht quellenübergreifend im Form-of-Cury-Rezept (England um 1390): Makrele in Stücke schneiden, in Wasser mit einer Säure-Komponente (Verjus, alternativ Weißwein oder Essig) garen, dazu Minze und weitere Kräuter, optional grün gefärbt mit Petersiliensaft. Martinos Drei-Wort-Notation verdichtet genau dieses Verfahren. Praxis. Zum Braten die ausgenommene Makrele salzen und auf dem heißen Rost über der Glut von beiden Seiten grillen. Zum Sieden den Fisch in Stücke teilen, in Wasser mit einem Schuss Verjus (oder Weißwein/Essig) knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, dann frische Petersilie und Pfeffer dazu. Beide Formen sind in wenigen Minuten fertig. Fritte steht hier für das Braten/Grillen (Martinos „vogliono essere fritte" - sie sollen gebraten werden), allesse für das Sieden/Pochieren in Flüssigkeit. Martino bietet beide Standard-Garformen in einem Satz an.