Gekochter Seehecht mit weißem Senf

Welches Gericht ist das? Schlicht gesottener Seehecht, der einfach mit weißem Senf gegessen wird - die Renaissance-Variante des bis heute beliebten pochierten Fisches mit Senfsauce. Ein Fastentags-Klassiker: zarter, magerer Fisch, dem die scharfe Würze erst Profil gibt. Der Merluzo ist der Seehecht (Merluccius merluccius), im Mittelmeerraum ein geschätzter Speisefisch. Allessare meint sieden oder pochieren - den Fisch also in Wasser oder leichter Brühe schonend gar ziehen, nicht sprudelnd kochen. Die mostarda bianca (weißer Senf) ist hier kein süßes Fruchtsenf-Confit wie die spätere lombardische mostarda di frutta, sondern schlicht heller, scharfer Senf - aus hellen Senfkörnern, mit Verjus oder Essig angerührt. Sie wird kalt zum warmen Fisch gereicht. Praxis. Den ausgenommenen Seehecht (oder ersatzweise Kabeljau, Dorsch, Pollack) in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen - das Fleisch bleibt dann saftig. Dazu einen kräftigen hellen Senf reichen. Fertiger scharfer Senf tut es ebenso. Seehecht (Merluccius merluccius), im Mittelmeerraum ein geschätzter Speisefisch. Ersatzweise Kabeljau, Dorsch oder Pollack. Weißer Senf - heller, scharfer Senf aus hellen Senfkörnern, mit Verjus oder Essig angerührt. Nicht zu verwechseln mit der späteren süßen lombardischen mostarda di frutta (Fruchtsenf-Confit). Wird kalt zum warmen Fisch gereicht.