Süßwasserhecht, gesotten oder gebraten
Luccio d'acqua dolce.
Fallo allessare quando è grosso, cavandoni prima fori le interiori, ma no lo raschiare di fora, perché si vogliono mondare le scaglie quando serà cotto; et con esso darai del sapore bianco o dell'agliata o de la mostarda. Et se il luccio è piccolo fallo fritto.
Süßwasserhecht. Ist der Hecht groß, siede ihn. Entferne zuvor die Innereien, aber schuppe ihn nicht von außen, denn die Schuppen sollen erst nach dem Garen entfernt werden. Serviere ihn dazu mit einer weißen Sauce, einer Knoblauchsauce oder Senf. Ist der Hecht klein, brate ihn.
- Süßwasserhecht - 1
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Weiße Sauce
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Knoblauchsauce
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Senf
Welches Gericht ist das? Hecht in zwei größenabhängigen Garformen mit Saucen-Wahl - die gehobene Renaissance-Version des klassischen gekochten Hechts, wie er an Fastentagen und Festtafeln stand. Großer Hecht wird gesotten und mit einer von drei Saucen serviert, kleiner Hecht schlicht gebraten.
Allessare meint sieden/pochieren. Bemerkenswert ist Martinos Schupp-Hinweis: der große Hecht wird ausgenommen, aber NICHT vorher geschuppt - die Schuppen kommen erst nach dem Garen ab. Das hat einen praktischen Grund: die Schuppenhaut schützt das Fleisch beim Sieden, hält es zusammen und löst sich danach mitsamt Haut leicht ab. Eine Technik, die in mittelalterlichen Fischrezepten häufiger auftaucht.
Drei Begleitsaucen stehen zur Wahl: sapore bianco (eine helle Sauce, oft auf Mandelbasis), agliata (eine kräftige Knoblauchsauce mit Brot, Essig und Gewürzen) und mostarda (Senf bzw. Senfsauce). Welche genau, lässt Martino offen - alle drei sind eigenständige Standard-Saucen seiner Zeit.
Praxis. Großen Hecht ausnehmen, ungeschuppt in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen, dann Haut und Schuppen abziehen. Dazu eine der drei Saucen reichen - am einfachsten kräftiger Senf oder eine Knoblauchsauce aus gemörsertem Knoblauch, eingeweichtem Brot und Essig. Kleinen Hecht ausnehmen und in Öl oder Butterschmalz braten.
„aber schuppe ihn nicht von außen" - der große Hecht wird ungeschuppt gesotten, die Schuppen kommen erst nach dem Garen ab. Die Schuppenhaut schützt das Fleisch beim Sieden und löst sich danach leicht ab.
Eine helle Sauce, im Martino-Korpus oft auf Mandelbasis, die zu Fisch oder Geflügel gereicht wurde.
Eine kräftige Knoblauchsauce, typisch aus gemörsertem Knoblauch, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen.