Tenche. Gli sonno tre modi boni. Il primo allessa quando ella è grossa, et per suo sapore gli farai sopra un brodetto con agresto, spetie, et petrosillo tagliato menuto; et con un pocho del brodo medesimo de la tenca. Il secundo modo la poi fare reversciata; essendo grossa la raschiarai et nettirai molto bene, fendendola dal capo a la coda pel filo de la schina ne cavarai fora tutte le interiora et romperali ben le coste da tutti doi li lati. Poi prendirai le sue ova, el grasso, el ficato, et non havendo la tencha seranno bone quelle di altri pesci. Et habi del petrosillo et altre bone herbe odorifere, le battirai molto bene inseme con questi ficati et ova et grasso del pesce, giognendogli un pocho d'aglio tagliato menuto, cioè in pezoli piccoli, un poco di pepe, del zafrano et del sale, un pochetto d'oglio; item del prune damascene secche o del viscioli o cerase o dell'uva passa o gigibo con alquanti pignoli mondi; item un roscio d'ova o doi fresche, secundo il tempo; incorporando molto bene tutte queste cose le mettirai sopra a questa tenca riversa, cioè sopra le pelle, che la pelle venga dallo lato dentro, et falla coscire con l'aco et col filo, overo la ligarai molto bene intorno intorno con uno spaco in modo che ritenga questo pieno, et mettila sopra la graticola daendoli il focho ad ascio, che vole tempo assai ad essere ben cotta, et rostendola li farai una salamora con aceto, oglio, sale, zafrano, pepe, et un poca di sapa. Et como la volti, che più fiate se vole voltare, la bagnarai molto bene con questa tal salamora. Il terzo et ultimo modo, quando la tenca è piccola, netta che l'habi molto bene, tagliala o aprila simelmente per lo filo de la schina, et di sopra gli butta un poco di sale et infarinala dentro et fora frigendola in bono oglio. Et per sapore gli mettirai sopra del suco de naranci o dell'agresto.

Drei gute Arten, Schleien zuzubereiten.

Die erste Art: Gesottene Schleie Ist die Schleie groß, siede sie. Für ihren Geschmack bereite darüber eine kleine Sauce mit Verjus, Gewürzen und fein geschnittener Petersilie zu. Verwende dafür auch etwas von der Brühe der Schleie selbst.

Die zweite Art: Gefüllte und gegrillte Schleie Diese Art kannst du die Schleie umgekehrt zubereiten. Ist sie groß, schuppe und reinige sie sehr gut. Spalte sie vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Wirbelsäule. Nimm alle Innereien heraus und brich die Gräten auf beiden Seiten gut. Nimm dann ihren Rogen, das Fett und die Leber. Hat die Schleie selbst keine, so sind die von anderen Fischen gut. Nimm Petersilie und andere gute wohlriechende Kräuter. Schlage diese sehr gut zusammen mit den Lebern, dem Rogen und dem Fett des Fisches. Füge etwas fein geschnittenen Knoblauch (in kleine Stücke), etwas Pfeffer, Safran und Salz sowie ein wenig Öl hinzu. Ebenso gib getrocknete Damaszener Pflaumen oder Sauerkirschen oder Kirschen oder Rosinen oder Jujuben mit einigen geschälten Pinienkernen dazu. Füge ein oder zwei frische Eigelb hinzu, je nach Jahreszeit. Vermische all diese Dinge sehr gut und gib sie auf diese umgekehrte Schleie, das heißt auf die Hautseite, sodass die Haut nach innen kommt. Nähe sie mit Nadel und Faden zu, oder binde sie sehr gut ringsherum mit einer Schnur, sodass diese Füllung gehalten wird. Lege sie auf den Grillrost und gib ihr langsam Feuer, denn sie braucht viel Zeit, um gut gar zu werden. Während du sie brätst, bereite eine Salzlake mit Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer und etwas Sapa zu. Jedes Mal, wenn du die Schleie wendest - was mehrmals geschehen soll - befeuchte sie sehr gut mit dieser Salzlake.

Die dritte Art: Gebratene kleine Schleie Die dritte und letzte Art ist für kleine Schleien. Reinige sie sehr gut, schneide oder öffne sie ebenfalls entlang der Wirbelsäule. Streue etwas Salz darüber und mehliere sie innen und außen. Brate sie in gutem Öl. Für den Geschmack gib darüber Orangensaft oder Verjus.