Gefüllte Garnelen / Flusskrebse
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Garnelen / Flusskrebse

Gamari pieni. Cocili como è ditto nel capitolo precedente et con la ponta del coltellino aprili dextramente il ventre tramezo le gambe et cavane fora tutta quella materia che hanno nel ventre et in la coda et in le cianche, mettendo a pistare quella de la coda et de le cianche con amandole et con un pocha d'uva passa; et a tempo de ova mettirai con le ditte cose un roscio d'ovo o più secundo la quantità che vole fare, item un pocho di caso, un pocho di petrosillo et maiorana tagliati menuti. Et con questa compositione impierai li ditti gambari frigendoli in bono olio piano et ad ascio quanto più sia possibile; et si fusse tempo quadragesimale non gli mettere ova né cascio. Et si ti piace per fare varietale d'impierli, habi dell'amandole piste col zuccaro et dell'acqua rosata, et impiene le cianche, overo la mitate d'essi gambari de un pieno, et l'altra mità dell'altro.

Koche die Garnelen oder Flusskrebse, wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben (vermutlich in Salzwasser). Mit der Spitze eines kleinen Messers öffne behutsam den Bauch zwischen den Beinen und entnehme die gesamte Materie, die sich im Bauch, im Schwanz und in den Scheren befindet. Die Materie aus Schwanz und Scheren zerstoße im Mörser mit Mandeln und etwas Rosinen. Zur Eierzeit gibst du zu diesen Zutaten ein oder mehrere Eigelb hinzu, je nach gewünschter Menge, ebenso etwas Käse, etwas fein geschnittene Petersilie und Majoran. Mit dieser Mischung fülle die Garnelen oder Flusskrebse und brate sie langsam und behutsam in gutem Öl, so sanft wie möglich. Sollte es Fastenzeit sein, füge weder Eier noch Käse hinzu.

Wenn du eine Variation der Füllung wünschst, nimm Mandeln, die mit Zucker und Rosenwasser zerstoßen wurden, und fülle damit die Scheren oder die Hälfte der Garnelen / Flusskrebse mit der einen Füllung und die andere Hälfte mit der anderen.

- Garnelen oder Flusskrebse
- Innereien und Fleisch aus Schwanz und Scheren der Garnelen/Flusskrebse
- Mandeln
- etwas Rosinen
- oder mehr Eigelb - 1
- etwas Käse
- etwas Petersilie
- Majoran
- gutes Öl
- Zucker
- Rosenwasser

[Bezeichnet Garnelen oder Flusskrebse. Im Mittelalter waren Flusskrebse in Europa weit verbreitet und eine beliebte Speise.]

[Käse, hier vermutlich geriebener Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino.]

[Petersilie.]

[Majoran.]

[Die Fastenzeit (Quadragesima), die 40 Tage vor Ostern liegt. In dieser Zeit waren tierische Produkte wie Fleisch, Eier und Käse verboten, Fisch und pflanzliche Produkte jedoch erlaubt.]

[Rosenwasser, ein häufig verwendetes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche, sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten.]

[Die Garnelen/Flusskrebse sollen vorgekocht werden, wie in einem früheren, nicht spezifizierten Kapitel beschrieben. Die plausibelste Methode ist das Kochen in Salzwasser.]

[Die Anweisung ist, die gesamte Materie aus Bauch, Schwanz und Scheren zu entnehmen. Anschließend wird die Materie aus Schwanz und Scheren (vermutlich das Fleisch und eventuell der Tomalley/Rogen) für die Füllung verwendet, während die Materie aus dem Bauch (Darm) entsorgt wird.]

[Garnelen oder Flusskrebse. Beide waren im 15. Jahrhundert in Italien bekannt und wurden gegessen.]

[‚Zur Eierzeit' bezieht sich auf die Jahreszeit, in der Eier verfügbar waren, also außerhalb der Fastenzeit und der Wintermonate, wenn die Legeleistung der Hühner geringer war.]

[Die Garnelen/Flusskrebse sollen langsam und behutsam in gutem Öl gebraten werden, um eine sanfte Garung zu gewährleisten und die Füllung nicht zu verbrennen.]