Karpfen auf dreierlei Art

Welches Gericht ist das? Karpfen in drei größenabhängigen Garformen - die knappe Renaissance-Grundregel hinter jedem klassischen Karpfengericht: großer Fisch wird gesotten, kleinerer am Spieß gebraten oder frittiert. Karpfen war der Fastenfisch schlechthin, in Teichwirtschaft gezüchtet und überall verfügbar. Maestro Martino bleibt hier bei den Grundlagen und nennt nur die drei Methoden. Lessare meint sieden/pochieren, arrostire das Braten am Spieß, frigere das Ausbacken in Fett. Welche Sauce dazugehört, lässt er offen - andere Quellen füllen das aus: der Pariser Ménagier gibt zum gesottenen Karpfen eine gewürzte Brotsauce, Severin von Boemia eine dunkle Apfel-Brot-Sauce mit Nelken und Pfeffer sowie eine ausgeführte Spieß-Rezeptur. Praxis. Großen Karpfen ausnehmen, schuppen und in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen - dazu passt eine gewürzte Brotsauce. Kleineren Karpfen am Spieß über der Glut braten oder, in Stücke geteilt, in heißem Fett (historisch Schmalz oder Olivenöl, modern hitzebeständiges Pflanzenöl) ausbacken. Die drei Garformen: lessare = sieden/pochieren in Flüssigkeit, arrostire = braten/rösten (oft am Spieß über offenem Feuer), frigere = frittieren/ausbacken in Fett. Martino richtet die Wahl nach der Größe des Fisches.