Gebratene Lactarini mit grüner Sauce

Welches Gericht ist das? Frittierter Kleinfisch mit grüner Sauce - eine mediterrane Klassiker-Kombination, die in der italienischen Küche bis heute lebt: knusprig in Öl ausgebackener Fisch, dazu eine frische, säuerliche grüne Sauce. Maestro Martino notiert nur das Verfahren: die Fische ausbacken, dazu salsa verde oder agresto verde. Lactarini ist nicht sicher zu bestimmen (siehe Lesart-Hinweis); in jedem Fall kleine Fische, die sich zum Ausbacken eignen - ersatzweise Sardinen, Stint, Sprotten oder ähnliche kleine Speisefische. Zwei Begleitungen stehen zur Wahl: salsa verde, eine kalte, ungekochte grüne Kräutersauce aus reichlich Petersilie, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen (die Vorfahrin der italienischen salsa verde), oder agresto verde - grüner Verjus, der frisch ausgepresste Saft unreifer Trauben, der seine grüne Farbe schlicht der unreifen Frucht verdankt. Praxis. Die kleinen Fische säubern, leicht mehlieren und in reichlich heißem Öl knusprig ausbacken. Dazu entweder die kalte grüne Kräutersauce reichen oder einfach grünen Verjus darüberträufeln - beides setzt der Fettigkeit des Frittierten eine frische Säure entgegen. Eine kalte, ungekochte grüne Kräutersauce auf Basis von reichlich Petersilie, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen - die direkte Vorfahrin der bis heute zu Fisch und Fleisch gereichten italienischen salsa verde. Grüner Verjus - der frisch ausgepresste Saft unreifer Trauben. Das verde (grün) bezeichnet die Farbe des unreifen Traubensafts; ein säuerliches Würzmittel ähnlich Essig oder Zitronensaft. Eine kleine, zum Frittieren geeignete Fischart - die genaue Bestimmung ist unsicher. Vorgeschlagen wird unter anderem der Milchfisch oder eine lokale norditalienische Kleinfisch-Art. Da Martino sie nur als frittiergeeigneten Kleinfisch behandelt, bleibt die Übersetzung bewusst offen; in der Praxis ersetzbar durch Sardinen, Stint oder Sprotten.