Zubereitung kleiner Vögel

Welches Gericht ist das? Eine der knappsten Garanweisungen Martinos: kleine Vögel - uselie, im modernen Italienisch uccelletti - werden ganz zubereitet. Das ist der direkte Vorfahr der mediterranen uccelletti scappati und der bis heute in Norditalien und Venetien gegessenen Kleinvogel-Spieße. Im Ménagier-Korpus steht dasselbe Gericht ausführlicher (Zwilling men-151, kleine Vögel am Spieß mit dünnem Speckblatt dazwischen; men-155 erklärt, welche Vögel man ungerupft-unausgenommen brät). Uselie meint die ganze Bandbreite kleiner Singvögel und Wildvögel - Lerchen, Drosseln, Wachteln, junge Tauben -, die ganz und mit Knochen gegart wurden. Bei Tisch nagte man das Fleisch von den winzigen Knochen ab. Das Schweigen über das Entbeinen ist kein Versehen, sondern die Norm: bei so kleinen Vögeln ist Auslösen unpraktikabel. II suo naturale è de frigerlo - "ihre natürliche Art ist das Braten". Martinos wiederkehrende Formel "il suo naturale" benennt die dem Lebensmittel angemessenste Garmethode. Hier also: braten in der Pfanne (frigerlo). Aber auch gesotten (allesso) und am Spieß geröstet (arrosto) sind sie gut. Praxis. Heute greift man zu Wachteln, jungen Tauben oder Rebhühnern aus Zucht (Singvögel stehen unter Artenschutz). Ganz lassen, innen und außen salzen. Zum Braten in heißem Butterschmalz oder Olivenöl rundum bräunen, dann bei mittlerer Hitze in 12-15 Minuten durchgaren. Am Spieß über Glut rösten und immer wieder mit dem austretenden Fett begießen. Ein Stück dünner Speck zwischen den Vögeln (wie bei men-151) hält sie saftig und würzt mit. Kleine Vögel, Wildvögel (modern uccelletti) - ganz und mit Knochen gegart, wie die mediterranen Kleinvogel-Spieße bis heute. Martinos stehende Wendung für die einem Lebensmittel angemessenste Garmethode - "seine natürliche Art". Gesotten, in Wasser gegart. Am Spieß oder Rost geröstet.