Krebse nach Art der Flusskrebse

Welches Gericht ist das? Gekochte Meereskrebse, kalt mit Essig gereicht - die Renaissance-Vorform der bis heute üblichen "Krabben/Krebse mit Essig-Dip". Granci sind Meereskrabben/-krebse; Martino verweist für die Zubereitung auf sein Kapitel zu den gamari, den Flusskrebsen. Im Ménagier steht der direkte Zwilling men-186: frische Krebse in Wasser-Wein-Mischung gekocht und mit Essig serviert. Falli in quello modo che è ditto de li gamari - "bereite sie so zu, wie es bei den Flusskrebsen gesagt ist". Das ist Martinos modulare Verweistechnik: Krebse werden in Wasser (zeittypisch oft mit etwas Wein/Essig) gesotten, bis sie sich rot färben. Con essi darai per suo sapore l'aceto - dazu reichst du als Würze den Essig. Der saure Dip ist der Standard zu Schalentieren; er schneidet die Süße des Krebsfleischs. Praxis. Frische Krebse, Garnelen oder Krabben in kräftig gesalzenem Wasser (gern mit einem Schuss Weißwein) zum Sieden bringen und je nach Größe 3-8 Minuten kochen, bis das Fleisch fest und die Schale rot ist. Sofort herausnehmen, lauwarm oder kalt servieren, dazu guten Wein- oder Kräuteressig zum Eintunken. Meereskrebse/-krabben (generisch für Schalentiere des Meeres). Flusskrebse - auf deren Kapitel verweist Martino für die Garmethode. "als seine Würze den Essig" - saurer Dip zum gekochten Schalentier, schneidet dessen Süße.