Gefüllte und geschmorte Calamari
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte und geschmorte Calamari

Calamari. Quanto serando più piccoli tanto serando megliori; et lavati molto bene gli farai un pieno, como è ditto de le tenche riverscie, e miglior, se tu sai; et frigirale in bono olio mettendoli di sopra del suco di naranci et qualche bone spetie. Et lo grosso poi allessare tagliandolo in pezi a modo che se fa la trippa de vitello o di bove con poco brodo, et fa' che sia ben cotto, et con esso mettirai del petrosillo tagliato menuto con de le spetie. Item essendo grosso il farai a questo altro modo, lavandolo prima con un poco de vino bianco et un poco de agresto et un poca di sapa, premendone ben fora inseme con queste cose quello suo nero, che con quello si fa il sapore; et prendirai una oncia de amandole brucculate con la cenere calda, et pista molto bene un poco di pane brusculato o no como ti piace, pesto inseme con queste. Et tucte queste cose distemperarai con quella lavatura del calamaro sopra dicto; passando ogni cosa per la stamegna, le farai un poco bollire agiognendoli dentro de la canella, del zenzevero et un pochi di garofoli; et fritto el ditto calamaro in bono olio gli mettirai di sopra questo sapore.

Je kleiner die Calamari sind, desto besser werden sie sein. Wasche sie sehr gut und fülle sie, wie es für umgedrehte Schleien beschrieben ist, oder besser, wenn du es verstehst. Brate sie in gutem Öl und gib Orangensaft und einige gute Gewürze darüber.

Die großen Calamari sollst du dann sieden. Schneide sie in Stücke, so wie man Kalbs- oder Rinderkutteln zubereitet, mit wenig Brühe. Achte darauf, dass sie gut gar sind. Gib dazu fein geschnittene Petersilie und Gewürze.

Wenn die Calamari groß sind, bereite sie auf diese andere Weise zu: Wasche sie zuerst mit etwas Weißwein, etwas Verjus und etwas Sapa. Drücke dabei zusammen mit diesen Zutaten die schwarze Tinte gut heraus, denn mit ihr entsteht der Geschmack. Nimm eine Unze Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden, und stoße ein wenig geröstetes Brot - oder nicht, wie es dir beliebt - sehr gut im Mörser, zusammen mit den Mandeln. All diese Zutaten vermische mit der oben genannten Calamari-Waschflüssigkeit. Passiere alles durch ein feines Tuch oder Sieb und lasse es ein wenig kochen. Gib Zimt, Ingwer und ein paar Nelken hinzu. Brate die Calamari in gutem Öl und gieße diese Sauce darüber.

- kleine Calamari - 500 g
- große Calamari - 500 g
- Olivenöl
- Saft einer Orange
- gemischte Gewürze - 1 TL
- Brühe - 200 ml
- Petersilie, fein gehackt
- Weißwein - 50 ml
- Verjus - 50 ml
- Sapa - 2 EL
- Calamari-Tinte
- Mandeln, geröstet - 28 g
- Brot, geröstet oder ungeröstet - 1 Scheibe
- Zimt - 0.5 TL
- Ingwer - 0.5 TL
- Nelken - 0.25 TL

[Umgedrehte Schleien, eine Zubereitungsart, bei der der Fisch ausgenommen und dann von innen nach außen gewendet wird, um ihn zu füllen.]

[Gute Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken.]

[Sieden, pochieren, in Wasser garen.]

[Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber dient.]

[Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden, eine Methode, um ihnen ein rauchiges Aroma zu verleihen.]

[Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten.]

[Fülle sie, wie es für umgedrehte Schleien beschrieben ist, oder besser, wenn du es verstehst.]

[Mandeln, die in heißer Asche geröstet wurden.]