Mehrfarbige Gelatine von Fleisch oder Fisch
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mehrfarbige Gelatine von Fleisch oder Fisch

Per far gelatina di carne o di pesce de duo o tre colori in un vaso. A farla bianca habi dell'aceto ben bianco overo dell'agresto bianco et vecchio et con esso mettirai doi tanti d'acqua. Et habi di piedi di castrone o di capretto scorticati et nettati molto bene precipue spitialmente tramezo le ogne, tagliandoli per traverso, cavandone l'ossi, cioè i fusi de le gambe, et lavate molto bene nell'acqua freda li mettirai a bollire in quella mescolanza di aceto et acqua sopra ditta, bollendola più ad ascio che sia possibile, agiognendoli con essa a bollire del zenzevero mondato molto bene et tagliato in pezoli, item de le grana paradisi rotte solamente; et quando li piedi ti pareranno cotti cavali fora et fa' che 'l brodo senza essi bolla ancora un pezo; poi habi apparecchiati dece bianchi d'ova fresche et più o mancho secundo la quantità che vole fare, observando tucto l'ordine in colare, chiarire et fare ogni altra cosa che è ditta di sopra nel capitolo de la gelatina di carne; et habi apparecchiati li toi piatti con capponi o pollastri o altro che vogli mettere in la gelatina, et sopra gli mettirai questa tale decottione politamente apparecchiata, riponendo i piatti in loco fresco perché s'abia a prendere et gelar meglio; et gelata molto bene per fare varii colori tagliarai fora un quarto di quello gelo che è nel piatto mettendolo al foco in un vaso, tanto che si struga et disfaccia, cioè che ritorni in brodo, et con il zafrano il poterai fare giallo, et quando serà rifredato ritornirai il ditto brodo al loco suo medesimo nel piattello, ma guarda bene bene che non sia caldo quando il rimetti; et racconciato questo politamente, come è preso e gelato, cava un altro quarto facendolo roscio con i corgnali in simil modo che è ditto del giallo; et successive piglirai l'altro quarto bianco et per farlo verde haverai de la foglia del grano o dell'orzo quando è in herba et del petrosillo pesti et macinati molto bene inseme farai colare in quella forma che è ditto dell'altri doi colori. Simelmente poterai fare pavonazo l'altro quarto bianco, havendo de le carote cotte sotto le brascie, et mondate, levarai dextramente col coltello quella parte di sopra la quale ha il colore pavonazo, et quella mettirai in fondo del sacco in nel quale si cola la decottione de la gelatina, et tante volte reiterando gli buttirai sopra quello brodo bianco riscaldato al foco che habia molto bene preso il ditto colore, havendo facto simelmente et observato questo modo in tutti gli altri colori sopra ditti, riconcirai etiamdio questo ultimo al suo loco como gli altri; et si più colori volessi fare starai in tuo arbitrio, che in questa manera ne poterai fare quanto ti piace.

Um eine Gelatine von Fleisch oder Fisch in zwei oder drei Farben in einem Gefäß herzustellen:

Für die weiße Gelatine: Nimm sehr weißen Essig oder weißen und alten Verjus und gib die doppelte Menge Wasser hinzu. Besorge dir die Füße eines kastrierten Widders oder eines Zickleins, abgezogen und sehr gut gereinigt, besonders zwischen den Klauen. Schneide sie quer durch, entferne die Knochen, das heißt die Schienbeine, und wasche sie sehr gut in kaltem Wasser. Lege sie in die zuvor genannte Mischung aus Essig und Wasser und lasse sie so langsam wie möglich kochen. Gib dazu sehr gut geschälten und in Stücke geschnittenen Ingwer sowie nur zerbrochene Paradieskörner. Wenn die Füße gar erscheinen, nimm sie heraus und lasse die Brühe ohne sie noch eine Weile kochen. Halte dann zehn frische Eiweiße bereit, mehr oder weniger, je nachdem, wie viel du zubereiten möchtest. Beachte dabei die gesamte Vorgehensweise beim Passieren, Klären und allen anderen Schritten, die oben im Kapitel über Fleischgelatine beschrieben sind. Bereite deine Platten mit Kapaunen, Hühnern oder anderem vor, was du in die Gelatine legen möchtest, und gieße diese sorgfältig zubereitete Abkochung darüber. Stelle die Platten an einen kühlen Ort, damit die Gelatine besser fest wird und geliert.

Für die Farbgebung: Ist die Gelatine sehr gut geliert, schneide ein Viertel des Gels aus der Platte und gib es in einem Gefäß über das Feuer, bis es schmilzt und sich auflöst, das heißt, bis es wieder zu Brühe wird. Mit Safran kannst du es gelb färben. Wenn es abgekühlt ist, gib die Brühe an ihren ursprünglichen Platz in der Platte zurück, aber achte sehr genau darauf, dass sie nicht warm ist, wenn du sie zurückgießt. Sobald dies sorgfältig fest geworden und geliert ist, entnimm ein weiteres Viertel und färbe es rot mit Kornelkirschen, auf die gleiche Weise wie für Gelb beschrieben. Anschließend nimmst du das andere weiße Viertel und um es grün zu färben, nimmst du Blätter von Weizen oder Gerste, wenn sie noch grün sind, und Petersilie, sehr gut zusammen gestoßen und gemahlen. Passiere dies auf die gleiche Weise, wie für die anderen beiden Farben beschrieben.

Ebenso kannst du das letzte weiße Viertel violett färben: Nimm Karotten, die unter der Glut gegart und geschält wurden. Entferne geschickt mit einem Messer den oberen Teil, der die violette Farbe hat, und lege diesen auf den Boden des Beutels, durch den die Gelatine-Abkochung passiert wird. Gieße das am Feuer erwärmte weiße Brühe so oft darüber, bis sie die gewünschte Farbe sehr gut angenommen hat. Nachdem du dies auf ähnliche Weise getan und diese Methode bei allen anderen genannten Farben beachtet hast, gibst du auch dieses letzte Viertel an seinen Platz zurück wie die anderen. Wenn du weitere Farben machen möchtest, steht es dir frei, denn auf diese Weise kannst du so viele machen, wie du möchtest.

- Weißweinessig
- Weißer, alter Verjus
- Wasser
- Lamm- oder Ziegenfüße, gehäutet und gereinigt - 2
- Ingwer (ca. 50g), geschält und in Stücke geschnitten - 1 Stück
- Paradieskörner, zerbrochen - 1 TL
- frische Eiweiße - 10
- Gekochtes Fleisch (z.B. Kapaun, Huhn, Fischfilet) zum Einlegen
- Safranfäden
- Kornelkirschen
- Junge Weizen- oder Gerstenblätter
- Petersilie
- Violette Karotten, unter Glut gegart

[Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Paradieskörner, ein pfefferähnliches Gewürz aus Westafrika.]

[Kornelkirschen, eine säuerliche Frucht, die oft für Saucen und zum Färben verwendet wurde.]

[Wörtlich „pfauenfarben“, eine Bezeichnung für Violett oder Purpur.]

[Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten. Im Rezept als „sacco“ (Beutel) bezeichnet.]

[Kornelkirschen. Diese Früchte sind säuerlich und haben eine intensive rote Farbe, die sich gut zum Färben eignet.]

[Junge Blätter von Weizen oder Gerste, also Weizen- oder Gerstengras. Diese enthalten viel Chlorophyll und eignen sich zum Grünfärben.]

[Der obere Teil der Karotte, der eine violette Farbe hat. Dies deutet auf die Verwendung einer violetten Karottensorte hin, deren Farbstoffe sich in der äußeren Schicht konzentrieren.]