Per far el caviaro d'ova di storione et etiamdio cocerlo. Habi de le fette del pane bruscolato un pochetto tanto che siano un poco colorite, et taglia del caviaro in fette simile a quelle de lo pane di grandeza, ma uno pocho più sottili, et distenderale sopra il pane, et mettendo le ditte fette sopra la ponta del coltello o una forcina atta a tal mistero, le monstrarai all'aere del foco tanto che 'l caviaro s'indurisca et facci a modo d'una crosta un poco colorita. Item il cocirai ad un altro modo lavandolo prima molto bene in acqua tepida perché non sia tanto salato, et haverai de bone herbicine tagliate menute, et una mollica di pane bianco grattusciata, con un poca di cipolla tagliata menuta et soffritta un poco, et un poco di pepe, sopragiognendovi un bicchiero d'acqua, mescolarai tucte queste cose inseme col caviaro et farane una frittata o più, frigendola como se fanno quelle dell'ova. Et per fare il caviaro prendirai l'ova del storione a quella stagione et tempo che sonno megliori li storioni, et cava fora de le dicte ova tucti quelli nervi che hanno per dentro, lavandole con bono aceto bianco, overo con bono vino bianco. Et poste sopra una tavola le lasciarai sciuccare, poi le mettirai in qualche vaso salandole con discretione tanto che basti, et menale molto bene inseme con la mano, ma dextramente, per romperle manco che sia possibile. Et fatto questo haverai un sacco ben bianco di tela un poco rada, et buttirali dentro questo caviaro per un dì et una notte, perché si coli fora quella acqua che fa il caviaro. Et facto questo il reponirai in un vaso ben calcato et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani. Et farai nel fondo del ditto vaso tre o quattro buscitti per i quali possa uscire la humidità, se non fusse ben colato; tenendo il ditto vaso ben coperto, poterai magnare del ditto caviaro a tuo piacere.

Für die Zubereitung von Störkaviar und dessen Garen.

Nimm Scheiben von leicht geröstetem Brot, die ein wenig Farbe angenommen haben. Schneide den Kaviar in Scheiben, die in der Größe denen des Brotes ähneln, aber etwas dünner sind. Lege diese Kaviarscheiben auf das Brot. Dann nimm die belegten Brotscheiben auf die Spitze eines Messers oder einer geeigneten Gabel und halte sie in die Luft des Feuers, bis der Kaviar fest wird und eine leicht gefärbte Kruste bildet.

Alternativ koche den Kaviar auf eine andere Weise: Wasche ihn zuerst sehr gut in lauwarmem Wasser, damit er nicht zu salzig ist. Nimm dann gute, fein geschnittene Kräuter, geriebene weiße Brotkrume, ein wenig fein geschnittene und leicht angebratene Zwiebel sowie etwas Pfeffer. Gib ein Glas Wasser hinzu. Vermische all diese Zutaten gut mit dem Kaviar und bereite daraus ein oder mehrere Omeletts zu, indem du sie wie Eieromeletts brätst.

Um den Kaviar selbst herzustellen, nimm die Eier des Störs zu der Jahreszeit, in der die Störe am besten sind. Entferne alle Nerven, die sich in den Eiern befinden, und wasche sie mit gutem weißem Essig oder gutem Weißwein. Lege die Eier auf ein Brett und lasse sie trocknen. Lege sie dann in ein Gefäß und salze sie mit Bedacht, gerade so viel wie nötig. Vermische sie sehr gut mit der Hand, aber vorsichtig, um sie so wenig wie möglich zu zerbrechen. Danach nimm einen gut gewaschenen, etwas grob gewebten Leinenbeutel und gib den Kaviar für einen Tag und eine Nacht hinein, damit das Wasser, das der Kaviar enthält, abtropfen kann. Ist dies geschehen, fülle den Kaviar in ein Gefäß, drücke ihn gut fest und verschließe es gut, indem du ihn kräftig mit den Händen presst. Bohre in den Boden des Gefäßes drei oder vier kleine Löcher, durch die restliche Feuchtigkeit entweichen kann, falls er nicht gut genug abgetropft ist. Halte das Gefäß gut verschlossen, und du kannst den Kaviar nach Belieben genießen.