Gesottener Thunfischbauch
Uno bono terantello.
Habi dell'acqua con un poco d'aceto et de la crusca assai per cavar fora il sale, et mettigli a bollire il tarantello, facendolo cocere moderatamente, ma non troppo, et cotto cavalo fora et nettalo et fallo stare a mollo in l'aceto. Et per cognoscere il bono, quanto sera più grasso tanto fia migliore. Et vole essere de la ventresca del tonno, et vole essere sodo et duro et non molle.
Nimm Wasser mit etwas Essig und reichlich Kleie, um das Salz zu entziehen. Gib den Tarantello hinein und lasse ihn mäßig kochen, aber nicht zu lange. Ist er gar, nimm ihn heraus, säubere ihn und lasse ihn in Essig einweichen. Um einen guten Tarantello zu erkennen: Je fetter er ist, desto besser wird er sein. Er soll vom Bauch des Thunfischs stammen, fest und hart sein, nicht weich.
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Wasser
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Essig
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reichlich Weizenkleie
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gesalzener Thunfischbauch
Welches Gericht ist das? Die Aufbereitung von tarantello - gesalzenem, fettem Thunfischbauch (ventresca), einer hoch geschätzten Delikatesse der mittelalterlichen und Renaissance-Küche. Das Gegenstück zur frischen ventresca von heute, hier aber als Pökelware behandelt: erst entsalzt, kurz gegart, dann in Essig gelegt. Martino schiebt am Ende eine Einkaufslehre nach - woran man guten tarantello erkennt.
De la crusca assai per cavar fora il sale - "reichlich Kleie, um das Salz herauszuziehen". Die Weizenkleie im Essig-Wasser ist der eigentliche Kniff: Kleie bindet Salz und überschüssige Lake, sodass der Bauch entsalzt, ohne völlig auszulaugen. Facendolo cocere moderatamente, ma non troppo - mäßig garen, nicht zu lange, damit der fette Bauch nicht zerfällt oder ausölt. Danach nettalo (säubern, Kleiereste und Haut/Membran entfernen) und a mollo in l'aceto (in Essig einlegen), was haltbar macht und mild säuert.
Martinos Qualitätsprobe: quanto sera più grasso tanto fia migliore - je fetter, desto besser; er soll vom Bauch (ventresca) stammen und sodo et duro et non molle sein - fest und hart, nicht weich. Festigkeit verrät den frischen, gut gepökelten Schnitt.
Praxis. Gesalzenen Thunfischbauch in reichlich Wasser mit einem Schuss Essig und einer guten Handvoll Weizenkleie aufsetzen, sanft 20-30 Minuten köcheln (nur leise simmern, nie sprudelnd), bis das Salz gezogen ist. Herausnehmen, abspülen, von Membranen befreien und in Wein- oder Kräuteressig einlegen. Wer keinen gepökelten findet: frischer Thunfischbauch entfällt das Entsalzen, dann nur kurz pochieren und in Essig marinieren.
Gesalzener, fetter Bauchteil des Thunfischs (ventresca) - geschätzte Delikatesse, vergleichbar dem Bauchspeck, aber vom Fisch.
(Weizen-)Kleie - bindet beim Garen Salz und Lake und entsalzt so den Pökelfisch, ohne ihn auszulaugen.
Der fettreiche, zarte Bauchteil des Thunfischs - bis heute die geschätzteste Partie.
"fest und hart, nicht weich" - Martinos Frischeprobe für guten Tarantello.