Thunfisch in Essig einlegen
La tonnina.
Falla stare a mollo in l'acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala fuori et mettila nell'aceto.
Nimm den Thunfisch und lasse ihn sechs Stunden lang in lauwarmem Wasser einweichen. Wechsle das Wasser zwei- oder dreimal während dieser Zeit. Danach lasse ihn ein wenig kochen, das heißt, zwei oder drei Aufwallungen lang. Nimm ihn dann aus dem Wasser und lege ihn in Essig.
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Thunfisch
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Lauwarmes Wasser
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Essig
Welches Gericht ist das? Das Wässern und Einlegen von tonnina - gesalzenem Thunfisch - in Essig, eng verwandt mit Martinos Tarantello-Rezept (mar-259, gesalzener Thunfischbauch) und dem Ménagier-Thunfisch men-196. Hier geht es nicht um den fetten Bauch, sondern um gepökeltes Thunfischfleisch allgemein, das vor dem Verzehr genießbar gemacht wird.
Falla stare a mollo in l'acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre volte - sechs Stunden in lauwarmem Wasser wässern, das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Das Lauwarme löst das Salz schneller als kaltes, der Wasserwechsel trägt es ab. Doi o tre bolli - nur "zwei oder drei Aufwallungen", also ganz kurz aufkochen, damit das feste Fleisch nicht zäh wird. Dann mettila nell'aceto, in Essig einlegen: das säuert mild und macht haltbar.
Praxis. Gesalzenen Thunfisch 6 Stunden in lauwarmem Wasser wässern, das Wasser 2-3 mal wechseln (Probe abschneiden, ob mild genug). Frisch aufsetzen, nur kurz zum Sieden bringen und sofort vom Feuer ziehen. Abtropfen lassen und in Wein- oder Kräuteressig einlegen. Bei frischem Thunfisch entfällt das Wässern - dann dient das Verfahren als einfache gekochte Essig-Marinade.
Gesalzener Thunfisch (Pökelware) - hier gewässert, kurz gegart und in Essig eingelegt.
Lauwarmes Wasser - löst das Pökelsalz schneller als kaltes.
"zwei oder drei Aufwallungen" - nur ganz kurz aufkochen, damit das Fleisch nicht zäh wird.
Gesalzener Thunfisch, der gewässert werden muss - dafür sprechen das mehrfache Wässern und der Wasserwechsel.