Gesalzener Süßwasserfisch zubereiten
Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce.
Falle stare a mollo nell'acqua tepida quattro o cinque hore, et faralle bollire in acqua per spatio de una hora et più et manco secundo il bisogno e che seranno grande o piccole; et simelmente farai d'ogni altro pesce salato. Et nota che in tutte le qualitate et nature di pesci sempre si vole attaccare al più grosso, secundo il proverbio che si dice: Pesce vecchio, et carne giovene.
Lasse den Fisch vier oder fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Danach koche ihn in Wasser für etwa eine Stunde, mehr oder weniger, je nach Bedarf und ob die Fische groß oder klein sind. Ebenso verfahre mit jedem anderen gesalzenen Fisch. Beachte, dass du bei allen Arten und Beschaffenheiten von Fischen immer den größten wählen solltest, gemäß dem Sprichwort: ‚Alter Fisch und junges Fleisch'.
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Gesalzener Süßwasserfisch
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Lauwarmes Wasser
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Wasser
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Grundtechnik aus Martinos Werk: das Wässern und Garen von Salzfisch. Sie steht in der direkten Linie zur bis heute geübten Vorbereitung von Stockfisch, Klippfisch (Baccalà) und gesalzenem Hering - der Salzfisch wird erst entsalzt, dann gegart.
Das Wort Trutte salate meint gesalzene Forellen, doch Martino verallgemeinert ausdrücklich (o altro pesce salato de aqua dolce) auf jeden gesalzenen Süßwasserfisch. Salzfisch war die Fastenspeise schlechthin: monatelang haltbar, überall verfügbar, vor dem Garen aber zwingend zu wässern.
Der Schlusssatz ist ein Sprichwort - Pesce vecchio, et carne giovene ("alter Fisch und junges Fleisch"): Fisch nimmt man am besten groß und ausgewachsen, Fleisch dagegen jung und zart. Es ist kein Kochschritt, sondern eine Einkaufsregel.
Praxis. Den Salzfisch vier bis fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen (bei stark gesalzenem Stockfisch ruhig länger und mit mehrfachem Wasserwechsel), damit überschüssiges Salz austritt und das Fleisch wieder geschmeidig wird. Danach in frischem Wasser etwa eine Stunde sieden - kleine Stücke kürzer, große länger. Nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt der Fisch. Dazu passte im Original eine einfache Sauce (Senf, Petersilie, Knoblauch oder eine Gewürzbrühe).
Sprichwort: "alter Fisch und junges Fleisch" - Fisch nimmt man groß/ausgewachsen, Fleisch jung/zart. Keine Kochanweisung, sondern Auswahlregel.
Gesalzene Forellen; Martino verallgemeinert ausdrücklich auf jeden gesalzenen Süßwasserfisch.