Bottarga herstellen und servieren
author: Anonymus
source date: ~1465
edition published: 2026-08-15
language: it-x-med; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Bottarga herstellen und servieren

Butarghe. Piglia l'ova del cefalo o muzano che sia ben fresco, se le vole fare bone che siano de staione, et guarda de non rompere quella pelle sottile che sta d'intorno l'ova, et buttali sopra del sal trito con discretione, che non sia troppo né poco, et lasciale star così col ditto sale sotto sopra per spatio d'un dì; poi le mettirai in soprescia per un dì et una nocte. Et facto questo levale et legale al fumo tanto lontano dal foco che per niente possano sentire il calore; et fatte ben secche per conservarle le concirai in una scatola o barile di legno, mettendo con esse di molta crusca. Et le ditte butarghe comunamente si magnano crude. Ma chi le vole cotte le faccia scaldare sotto la cenere, overo sul focularo caldo et netto, voltandole sotto sopra tanto che siano calde.

Nimm den Rogen von frischer Meeräsche oder Thunfisch. Wenn du ihn gut zubereiten willst, achte darauf, dass er saisonal ist. Sei vorsichtig, die dünne Haut um den Rogen nicht zu zerreißen. Bestreue den Rogen mit fein gemahlenem Salz, mit Bedacht, nicht zu viel und nicht zu wenig. Lasse ihn so, mit dem Salz bestreut und gewendet, einen Tag lang ruhen. Danach lege ihn für einen Tag und eine Nacht in eine Presse. Ist dies geschehen, nimm den Rogen heraus und hänge ihn zum Räuchern so weit vom Feuer entfernt auf, dass er keinerlei Hitze spürt. Ist er gut getrocknet, verpacke ihn zur Konservierung in eine Holzkiste oder ein Holzfass, wobei du viel Kleie dazugibst. Diese Bottarga wird gewöhnlich roh gegessen. Wer sie jedoch gekocht genießen möchte, erwärme sie unter der Asche oder auf einem heißen und sauberen Herd, indem du sie immer wieder wendest, bis sie warm sind.

- Rogen von Meeräsche oder Thunfisch
- Salz
- Kleie

[Bottarga (gesalzener, gepresster und getrockneter Fischrogen)]

[Meeräsche]

[Thunfisch (oder eine größere Meeräschenart)]

[fein gemahlenes Salz]

[Presse oder Pressvorrichtung]

[Rauch (hier: Kalträuchern)]

[Kleie (zum Konservieren)]

[Herd oder Feuerstelle]