Reisbrei mit Milch und viel Zucker
Riso in miglior modo che quel de sopra.
Lava il riso con acqua calda tanto che sia ben bianco et mettilo a sciuccare sopra un tagliero, et asciutto il farai bollire con lacte de capra o d'amandole secundo il tempo, et questo perché il lacte gli dà migliore substantia cocendolo in esso che non fa in l'acqua; gli mettirai ancora del sale temperatamente che non sia troppo salato. Et se voli che sia bono non gli manchare del zuccaro ma mettigline habundantissimamente.
Wasche den Reis mit heißem Wasser, bis er ganz weiß ist, und lege ihn zum Trocknen auf ein Brett. Sobald er trocken ist, koche ihn mit Ziegenmilch oder Mandelmilch, je nach Jahreszeit oder Fastenzeit. Die Milch verleiht ihm beim Kochen eine bessere Substanz als Wasser. Gib auch mäßig Salz hinzu, damit er nicht zu salzig wird. Und wenn du willst, dass er gut schmeckt, spare nicht am Zucker, sondern gib überaus reichlich davon hinzu.
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Reis
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Heißes Wasser
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Ziegenmilch oder Mandelmilch
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Salz
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Zucker
Welches Gericht ist das? Ein süßer Milchreis - Martinos eigene Verbesserung des vorangehenden Mandelmilchreises (mar-081), das Rezept beginnt im Original ausdrücklich mit 'Reis auf bessere Art als der oben'. Der direkte Vorfahr unseres Milchreises; im Korpus eng verwandt mit der böhmischen Schwester bgs-074a und Ménagiers Reisgericht (men-243).
Warum Milch statt Wasser. Der gewaschene, weiß gespülte Reis wird in Ziegenmilch oder Mandelmilch gegart - Martino begründet es selbst: die Milch gibt migliore substantia, also mehr Gehalt und eine sämigere, reichere Konsistenz als Wasser. Die Wahl zwischen Tier- und Mandelmilch ist eine Fastenfrage (secundo il tempo): in der Fastenzeit die pflanzliche Mandelmilch, sonst Ziegenmilch.
Salz und Zucker. Eine maßvolle Prise Salz hebt die Süße, ohne zu salzen. Beim Zucker dagegen die berühmte Anweisung habundantissimamente - überaus reichlich. Zucker war teures Luxusgut; seine verschwenderische Menge ist hier zugleich Geschmacks- und Statusangabe.
Praxis. 250 g Rundkornreis mit heißem Wasser klar waschen, kurz abtropfen lassen, dann in etwa 0,7 l Ziegen- oder Mandelmilch bei milder Hitze 25-30 Minuten weich quellen lassen, oft rühren (die Milch brennt leicht an - weit von der Glut, siehe den Brandgeschmack-Trick in mar-081). Eine kleine Prise Salz, dann sehr großzügig zuckern - im Sinne des Originals ruhig deutlich mehr, als man bei modernem Milchreis nähme.
Je nach Jahreszeit oder Fastenzeit. Dies bezieht sich auf die christlichen Fastenregeln, die den Verzehr tierischer Produkte in bestimmten Perioden untersagten.
Ein Brett oder Schneidebrett.
Fülle, Gehalt oder eine reichhaltigere Konsistenz.
Überaus reichlich, sehr großzügig.