Meerrettich-Mandel-Salse für die Fastenzeit

Welches Gericht ist das? Eine kalte, scharf-nussige Würztunke für die Fastenzeit - Meerrettich und Mandelkerne werden gemeinsam im Mörser zerstoßen und mit Wein zu einer streichfähigen Sauce gelöst. Die Mandel ersetzt das in der Fastenzeit verbotene tierische Fett, mildert die Krenschärfe und gibt der Salse Körper. Dasselbe Gericht steht im selben Korpus ein zweites Mal als Meerrettich-Salse für die Fastenzeit und überregional in der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch. Kein Kochschritt. Das salsen (Würztunke, kein Salz) wird nur gestoßen, nie erhitzt - die Schärfe des Meerrettichs ist flüchtig und verfliegt beim Erwärmen wie nach einer halben Stunde an der Luft. Deshalb den Meerrettich erst kurz vor dem Servieren frisch reiben oder stoßen, nicht vorproduzieren. Praxis. Mandeln deutlich überwiegen lassen (etwa 2:1 bis 3:1 Mandel zu Meerrettich), sonst wird die Salse brutal scharf. Den Wein tröpfchenweise zugeben, bis die gewünschte streichfähige bis gießbare Konsistenz erreicht ist; ein Schuss Verjus statt oder neben dem Wein bringt mehr Säure und hält die Farbe hell. Klassisch kalt zu Fisch reichen. Eine Salse ist eine würzige Tunke oder Sauce, die oft kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Im Mittelalter waren Mörser oft große, schwere Gefäße aus Stein oder Metall, die zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Wurzeln verwendet wurden. Meerrettich. Die Lesart ist über den Korpus selbst gesichert: Dasselbe Gericht erscheint im Kochbuch Meister Eberhards ein zweites Mal mit der Schreibung 'merrich' (Meerrettich-Salse für die Fastenzeit), und die böhmische Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch nennt explizit 'chřen' (Meerrettich). Die scharfe Salse-Charakteristik bestätigt die Lesart zusätzlich. Kerne, hier Mandelkerne. Die Endung -nn ist eine typische bairische Doppelkonsonantenschreibung. Mörser. Die Doppelkonsonantenschreibung -rr ist eine typische bairische Variante.