Sauerkirsch-Salse zum Einlagern Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/meb-003/ Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) 1450 https://gams.uni-graz.at/o:corema.a1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. A1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Sauerkirsch-Salse zum Einlagern

Zum Ein salsenn von weichselnn zu machen Item Wiltu machen ein gutte salsenn von weichselnn So thue die weich= sell in einen hafen vnd setz die auff ein glut vnd laß sie siedenn vnd laß dann wider erkaltenn vnd streich sie durch ein tuch vnd thue sie dann wider in den hafenn vnd setz sie auff ein glut vnd laß sie wol sieden vnd rurr sie piß sie dick wirt vnd thue dann honig dar an vnd geribens prot vnd negellein vnd gut gestup vnd thue sie in ein feßlein sie pleibt dir gut drew oder vier iarr

Wenn du eine gute Salse aus Sauerkirschen zubereiten möchtest, gib die Sauerkirschen in einen Topf und stelle ihn auf eine Glut. Lass sie sieden und danach wieder abkühlen. Streiche die Kirschen dann durch ein Tuch und gib sie wieder in den Topf zurück.

Stelle den Topf erneut auf eine Glut und lass die Kirschen gut sieden. Rühre sie, bis sie dick werden. Gib dann Honig, geriebenes Brot, Nelken und ein gutes Gewürzpulver hinzu. Fülle die Salse in ein kleines Fass; sie wird dir drei oder vier Jahre lang gut haltbar bleiben.

Sauerkirschen Honig Geriebenes Brot Nelken Gewürzpulver
Welches Gericht ist das? Eine eingekochte, im Fass haltbare Sauerkirsch-Salse (salsenn von weichselnn) - ein süß-würziges Vorrats-Condiment, das als Tunke zu Wild und Braten gereicht wurde. Verwandt mit der Weichsel-Latwerge m811-004, der fast wortgleichen Sauerkirschsauce m5919-047 und der Tegernseer Weixelsalsen. Das Verfahren läuft in zwei Stufen: Zuerst die weichselnn im Topf weich sieden lassen, abkühlen, durch ein Tuch passieren (Kerne und Häute bleiben zurück). Dann das Mus erneut auf die Glut, gut sieden und rühren, bis es dick wird. Gewürzt wird zum Schluss: Honig (Süße und Konservierung), geribens prot als Bindung, Nelken und gut gestup - ein gutes Gewürzpulver (frühneuhochdeutsch stup/stupp = Staub, Pulver), keine eigene Frucht oder Nuss. Typisch wäre eine fein gestoßene Mischung aus Zimt, Ingwer, Pfeffer und Muskat. Praxis. Heiß in saubere, säurefeste Gefäße abfüllen und kühl sowie dunkel lagern. Die im Original genannte Haltbarkeit von drei bis vier Jahren beruht auf dem Zusammenspiel von Zuckerkonzentration, Fruchtsäure und langem Einkochen. Eine ‚Salse‘ bezeichnet im Mittelalter eine würzige Tunke oder Sauce, oft mit Frucht- oder Essigsäure, die als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde - es ist keine Salzzutat. ‚Weichseln‘ sind Sauerkirschen (Prunus cerasus), im Mittelalter eine beliebte Zutat für Saucen und Konserven. ‚Gestup‘ (vgl. ‚stup/stupp‘) ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub‘ bzw. ‚Pulver‘, hier im Sinne von Gewürzpulver. Der nahezu wortgleiche Schwester-Eintrag m5919-047 hat an derselben Stelle ‚gut stupt genug‘ und sichert diese Lesart. Die doppelten ‚nn‘ am Wortende sind eine typische Schreibweise im Frühneuhochdeutschen des 15. Jahrhunderts (bairischer Dialekt) und stellen keine inhaltliche Abweichung von den modernen Formen ‚Weichseln‘, ‚sieden‘, ‚erkalten‘ und ‚Hafen‘ dar. ‚Gestup‘ (zu ‚stup/stupp‘) ist die frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub, Pulver‘ und meint ein gutes Gewürzpulver. Der nahezu wortgleiche Twin m5919-047 hat an exakt derselben Stelle ‚gut stupt genug‘ und sichert die Lesart cross-source; das Glossar belegt ‚stupp‘ = staubfeines Pulver. ‚Geribens prot‘ ist geriebenes Brot, das die Salse bindet und andickt - eine korpusweit belegte Saucen- und Latwergen-Technik (vgl. m5919-047, m811-004).