Meerrettich-Salse für die Fastenzeit Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/meb-004/ Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) 1450 https://gams.uni-graz.at/o:corema.a1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. A1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Meerrettich-Salse für die Fastenzeit

Ein gutte salsen zu machen in der fastenn Item Nym merrich vnd zustoß den in einem moerserr vnd nym mandelkernn oder nuß vnd zustoß die auch vnd geuß ein wein dar an Merrich bricht den stein garr serr wenn man in isset in der kost

Nimm Meerrettich und zerstoße ihn in einem Mörser. Nimm Mandelkerne oder Nüsse und zerstoße diese ebenfalls. Gieße Wein dazu.

Der Meerrettich bricht den Stein gar sehr, wenn man ihn in der Speise isst.

Meerrettich Mandelkerne Wein
Welches Gericht ist das? Eine scharfe Fasten-Salse - eine kalte Würztunke aus zerstoßenem Meerrettich und Mandeln (oder Nüssen), mit Wein angerührt. Funktional eine frühe Meerrettichsauce mit Mandelbindung, gereicht zu gesottenem Fisch. Die direkte Schwester ist die nahezu wortgleiche Meerrettich-Mandel-Salse für die Fastenzeit derselben Handschrift; quellenübergreifend deckt sich das Verfahren mit der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch bei Severin. Lebende Verwandtschaft: die heutige Meerrettichsauce zu Fisch, hier aber mit Mandeln statt Sahne gebunden. Merrich. Frisch geriebener Meerrettich ist beißend scharf, verliert sein Aroma aber binnen Minuten - daher knapp vor dem Servieren zubereiten, auch im Lager. Die mitgestoßenen Mandeln (oder Nüsse, mandelkernn oder nuß) binden, mildern und strecken die Schärfe zu einer streichfähigen Paste. Geuß ein wein dar an. Wein angießen, bis die gewünschte Tunken-Konsistenz erreicht ist. Es wird nichts gekocht und nichts reduziert - reines Kalt-Anrühren im Mörser, keine Garstufe. Praxis. Meerrettich frisch reiben oder stoßen, Mandeln bzw. Nüsse mitstoßen, mit Wein zu einer gießfähigen Tunke verrühren und zeitnah servieren. Ein Schuss Säure (Verjus oder Weinessig) stabilisiert die Schärfe-Wahrnehmung. Komplett pflanzlich und damit fastentauglich. Eine Würztunke oder scharfe Sauce - NICHT zu verwechseln mit Salz. Salsen werden im Mittelalter kalt zu Fisch und Fleisch gereicht. Meerrettich. Ein scharfes Wurzelgemüse, das im Mittelalter auch für seine medizinischen Eigenschaften geschätzt wurde. Ein Mörser, im Mittelalter oft ein großes Gerät aus Stein oder Metall, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept reicht auch eine feine Reibe. Im Kontext von 'in der kost' bedeutet es 'in der Speise' oder 'in der Nahrung'. Die Lesart 'Meerrettich' wurde gewählt. Im Kochbuch Meister Eberhards steht merrich/merrech stabil für Meerrettich; die Schärfe-Funktion einer salsen und der diätetische Zusatz 'bricht den Stein' (Meerrettich galt als kanonisches Steinbrecher-Mittel) bestätigen die Lesart zusätzlich. Extern gestützt durch das nahezu wortgleiche Schwesterrezept derselben Handschrift sowie die böhmische Meerrettich-Mandel-Sauce bei Severin.