Gebratene Erbsen-Eier-Masse
Item Ein essenn von gebratenn arbeissenn Nym gesotenn arbeyß vnd slach sie durch ein tuch oder durch ein sib vnd slach vil eyerr darzu als vil der arbeiß sein vnd seud es in putternn vnd steck es an einen spiß vnd brot sie wol vnd beslach sie mit eyernn vnd mit kraut vnd gib es hin versaltz es nit
Nimm gekochte Erbsen und passiere sie durch ein Tuch oder durch ein Sieb. Schlage viele Eier dazu, etwa die gleiche Menge wie die Erbsen. Gare die Masse in Butter, bis sie fest wird, und lasse sie erkalten. Schneide sie in mundgerechte Stücke, stecke diese auf einen Spieß und brate sie gut. Bestreiche sie dann mit verquirltem Ei und Kräutern. Serviere das Gericht und versalze es nicht.
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Erbsen, gekocht
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Eier
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Butter
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Kräuter
Welches Gericht ist das? Eine vegetarische Erbsen-Krokette am Spieß mit frischem Ei-Kräuter-Mantel: passierte Erbsenmasse wird mit etwa gleichviel Ei gebunden, in Butter fest gebraten, in Stücke geschnitten, aufgespießt, gebraten und nach dem Braten mit verquirltem Ei und Kräutern überzogen. Lebende Verwandtschaft hat das Gericht zu allen gebundenen Hülsenfrucht-Bratlingen - der Logik „weichkochen, passieren, mit Ei binden, braten". Fast wortgleich findet es sich rund hundert Jahre früher als Erbsen-Spieße mit Kräuter-Ei-Mantel im Buch von guter Speise.
Die Crux liegt im verkürzten Spieß-Schritt. Der Eberhard-Text springt von seud es in putternn direkt zu steck es an einen spiß - der entscheidende Zwischenschritt fehlt. Eine frisch gegarte, heiße, halbweiche Erbsen-Ei-Masse hält nicht am Spieß. Der nahezu identische Zwilling bgs-045 macht ihn explizit: die Masse in Butter fest werden lassen, vollständig abkühlen und in mundgerechte Stücke schneiden, ehe man sie aufspießt. Genau das macht das viele Ei (als vil der arbeiß sein, volumengleich, nicht stückzahlbezogen) möglich: es stockt zu einer schnittfähigen Frittata-artigen Masse.
Der Ei-Kräuter-Mantel kommt NACH dem Braten. beslach sie mit eyernn vnd mit kraut meint keinen Panaden-Überzug vor dem Braten, sondern den finalen Mantel: verquirltes Ei mit gehackten Kräutern stockt auf den heißen, frisch gebratenen Spießen in Sekunden zu einer zarten Schicht. kraut sind hier frische Küchenkräuter (Petersilie, Salbei, Majoran), kein Kohl.
Praxis. Erbsen sehr weich kochen und fein passieren, damit keine Schalen stören; rechne als Startpunkt mit etwa 1-2 Eiern pro 250 g Masse. In wenig Butter (nicht allzu fett) sanft braten, bis die Masse fest und schnittfähig ist. Ist sie zu weich, hilft etwas getrocknetes, fein zerbröseltes Brot (modern: Semmelbrösel) als Bindung. Vor dem Schneiden zwingend vollständig auskühlen lassen - auf einem kalten Stein geht das schneller. Den Ei-Kräuter-Mantel zügig auf das heiße Bratgut auftragen und sofort servieren, sonst stockt das Ei nicht.
Lateinisch für ‚ferner‘ oder ‚auch‘, leitet ein neues Rezept ein.
Die Erbsen sollen durch ein Tuch oder Sieb passiert werden, um eine feine, breiige Konsistenz zu erhalten - nicht ‚geschlagen‘ im Sinne von prügeln.
Der Eberhard-Text ist hier verkürzt: Damit die Masse am Spieß hält, muss sie zuvor in Butter fest gegart, abgekühlt und in Stücke geschnitten werden. Diesen Zwischenschritt liefert der nahezu wortgleiche Zwillingstext aus dem ‚Buch von guter Speise‘ (mit Augustana-Abgleich).
‚Beschlagen‘ meint hier den finalen Ei-Kräuter-Überzug NACH dem Braten: verquirltes Ei mit Kräutern stockt auf dem heißen Bratgut zu einem zarten Mantel. Es ist keine Panade, die vor dem Braten aufgetragen würde.
‚passiere sie durch‘ - im Sinne von durchstreichen oder pürieren, um eine feine Masse zu erhalten.
‚etwa die gleiche Menge wie die Erbsen‘ - ein volumengleiches Verhältnis von Eiern zu Erbsenmasse.
‚brate sie gut‘ - hier ist ‚brot‘ als Imperativ des Verbs ‚braten‘ zu verstehen.
‚Kräuter‘ - frische Küchenkräuter als Würze und Garnitur, passend zur Kombination mit Eiern.