Holunderblütenmus für Kopf und Sinne

Welches Gericht ist das? Ein Holunderblüten-Milchmus - die knappste und einfachste Fassung eines im süddeutschen Raum breit überlieferten Klassikers. Verwandt sind Holunderblütenmus (Rheinfränkisches Kochbuch), Holunderblütenmus (Mondseer Kochbuch) und Holunderblütenmus (Kochbuch Meister Hannsen). Dieselbe Idee wie beim bis heute gemachten Holunderblütensirup oder den Hollerküchle: das feine, muskat-honigartig-blumige Aroma der Dolden in eine Grundlage ziehen. Die Eberhard-Besonderheit. Anders als die Verwandten bindet dieses Rezept schlicht mit mel (Mehl) - nicht mit geriebener Semmel und nicht mit Eiern, wie es die übrigen Fassungen der Familie tun. Das macht meb-007 zur archaischsten, einfachsten Variante: drei Zutaten, ein Topf. Technik - ehrlich gelesen. Der Eberhard-Text ist verdichtet und nennt kein Abseihen: nym holderplut vnd zureib die in kuee milch ... mach ein mus dar auß. Wörtlich werden die Blüten also in der Milch zerrieben und bleiben im Mus. Die verwandten Rezepte zeigen den breiteren Korpus-Standard - Blüten in Milch aufkochen, durch ein Tuch passieren, die Blüten verwerfen, dann binden - das ist die gängige Praxis der Familie, steht aber so nicht in Eberhards knappem Merkzettel. Wer mag, kann nach diesem Standard absieben; wer dem Wortlaut folgt, lässt die fein zerriebenen Dolden drin. Praxis. Eine große Handvoll frischer (oder einen guten Esslöffel getrockneter) Holunderblüten - nur die schneeweißen Dolden, Stiele und Grün geben Bitterkeit - in etwa 500 ml Milch verarbeiten. Mehl als Bindung nie in die heiße Milch klumpen lassen: mit etwas kalter Milch glattrühren oder kalt einsieben, dann unter Rühren knapp unter dem Siedepunkt zum Mus binden. Eine süße Richtung (Wein und Honig oder Zucker) liegt beim Blütenaroma nahe, der Text legt sich aber nicht fest. Holunderblüten gibt es nur Mai/Juni - getrocknete funktionieren ganzjährig. Ein Mus (mhd. muos) bezeichnet im Mittelalter einen Brei oder eine Püree-artige Speise, oft aus Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch. Eine typische mittelalterliche Gesundheitsaussage, die auf der Humoralpathologie basiert. Man glaubte, dass bestimmte Speisen die Organe und die geistige Verfassung positiv beeinflussen könnten. 'Haupt' steht hier für den Kopf und damit auch für die geistige Klarheit. Wir lesen 'holderplut' als 'Holunderblüten'. 'Holder' ist eine bekannte mittelhochdeutsche Variante für Holunder, und 'plut' ist eine gängige bairisch-frühneuhochdeutsche Schreibung für 'Blüte'. Die eng verwandten Rezepte der Familie bestätigen die Lesart eindeutig - rfk-022 schreibt ausgeschrieben 'hulder plumen' (Holunderblumen) und kkm-034 grenzt die Blüten ausdrücklich von den Beeren ab. Wir interpretieren 'zureib' als 'zerreib'. Das Präfix 'zu-' kann im Frühneuhochdeutschen die Bedeutung von 'zer-' annehmen, und 'zerreiben' ist die passende Verarbeitung der Blüten in der Milch.