Süßes Nussmus mit Milch und Eigelb
Ein gut mus zu machenn So nym nuß kernn vnd stoß die clein vnd streich die durch mit einerr sussenn milch vnd mit susser semell brosem die wol gesotenn sein vnd thue schmaltz dar an genug vnd rurr es ab mit eyer totternn vnd wurtz es wol vnd versaltz es nit
Um ein gutes Mus zu machen, nimm Nusskerne und stoße sie fein. Streiche sie dann durch mit süßer Milch und mit süßen Semmelbröseln, die gut gekocht sein sollen. Gib genug Schmalz hinzu und rühre es mit Eigelb ab. Würze es gut und versalze es nicht.
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Nusskerne
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Milch
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Semmelbrösel
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Schmalz
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Eigelb
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Süße Gewürze
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein süßes, brotgebundenes Nussmus mit Milch und Eigelb - ein gehaltvoller, sämiger Nussbrei aus der Landshuter Hofküche Meister Eberhards. Es ist praktisch dasselbe Rezept wie das Cremige Nussmus mit Safran aus dem Buch von guter Speise und das Gekochte Nussmus aus Severin; verwandt, aber mit anderer Bindung, ist auch das Weiße Nussmus mit Sauermilch. Da von Meister Eberhard keine gedruckte Edition vorliegt, sind diese Zwillinge der beste externe Beleg dafür, wie das Mus gemeint ist.
Durchstreichen. Der Text sagt knapp streich die durch mit einerr sussenn milch. Was er auslässt, machen die Zwillinge deutlich: dort heißt es slahe sie durch ein tuoch - die fein gestoßenen Nüsse werden also mit der süßen Milch durch ein Tuch oder feines Sieb passiert. Wer die Nüsse fein genug mörsert (oder mahlt), kann das Passieren weglassen; das verwandte Mandelmus hält fest, dass man dann nicht durffen durch schlahen muss.
Bindung. Die semell brosem die wol gesotenn sein sind Weißbrotkrume, die zuvor in der Milch weichgekocht wird - das mittelalterliche Standard-Bindemittel vor der Mehlschwitze. Vorab weichkochen lassen, dann bindet das Mus glatt statt grieselig.
Eigelb und Würze. Das rurr es ab mit eyer totternn ist ein Legieren: das Eigelb erst zum Schluss bei milder Hitze einrühren und danach nicht mehr aufkochen, sonst stockt es zu Rührei. Reichlich Schmalz (oder Butter) macht das Mus cremig. wurtz es wol meint süßes Würzen im Bereich Zimt und Ingwer; das versaltz es nit ist eine Mengen-Warnung - Salz höchstens als feine Abrundung, denn das Gericht ist süß.
Praxis. Etwa 200 g Nüsse auf einen knappen halben Liter Milch sind ein guter Startpunkt. Nüsse fein stoßen, Semmelbrösel in der Milch weichkochen, beides zu glatter Masse vereinen, reichlich Schmalz einarbeiten, dann am Rand des Feuers das Eigelb unterrühren und süß abschmecken.
Ein Mus ist ein Brei oder Püree aus zerstoßenen Zutaten, oft süß oder pikant.
Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel oder zur Textur verwendet wird. Im Mittelalter ein häufiges Bindemittel, nicht Mehl.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Butter. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden.
Eigelb, das zum Binden, Färben und Anreichern von Speisen verwendet wurde.