Fischmus in Mandelmilch (mit essiggebeiztem Fisch)
Wiltu machen ein gebraten muß vonn vischennn So nym per visch die peyß in essig vnd wurff die in ein mandel milch die mit reyß sein wol gemengt vnd ein wenig schmaltz dar an das wellig sej versaltz es nit
Nimm den Fisch, beize ihn in Essig und wirf ihn dann in eine Mandelmilch, die gut mit Reis vermengt ist, und gib ein wenig Schmalz dazu, sodass es sämig wird. Versalze es nicht.
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Fisch
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Essig
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Mandelmilch
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Reis
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes, essiggebeiztes Fischmus - ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Mandelmilch-Sauce, gebunden mit Reis. Der Titel ein gebraten muß meint hier das fertige, gebundene Gericht und ist eine feststehende Mus-Bezeichnung; gebraten wird nichts. Der einzige Garschritt ist sanftes Aufwallen in der Milch. Das Rezept teilt seinen Textstamm fast wörtlich mit dem rund hundert Jahre älteren Fischmus in Reismilch aus dem Buch von guter Speise, das an gleicher Stelle ein gebacken muos schreibt - dieselbe Speise, dieselbe Namensformel.
peyß = beizen. die peyß in essig - der Fisch wird in Essig gebeizt (eingelegt/mariniert), nicht zerteilt. Der Zwilling bgs-055 belegt es eindeutig mit gebeizt in ezzig. Das Beizen säuert und festigt das Fleisch und bringt eigene Würze mit, daher anschließend sehr zurückhaltend salzen.
Reis als Bindung. mit reyß sein wol gemengt - der Reis bindet die Mandelmilch sämig. Praktisch entweder Reismehl kalt einrühren (klümpchensicher) oder gekochten Reis fein zerstoßen; etwas Schmalz gibt Schmelz.
das wellig sej = nur aufwallen. das wellig sej heißt: einmal aufwallen lassen, bis es sämig ist - nicht durchkochen. Sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Milch kann gerinnen. Knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Praxis. Auf ~500 g festen Weißfisch (Hecht, Zander, Karpfen) etwa 25 g Reismehl kalt in 500 ml Mandelmilch einrühren, einen Löffel Schmalz zugeben und unter Rühren leicht andicken lassen. Den vorab gebeizten Fisch sanft darin gar ziehen, knapp unter dem Siedepunkt. Sehr zurückhaltend salzen.
Ein gebundenes, brei- oder saucenartiges Gericht - hier ein gebundenes Fischmus, kein Brat- oder Backgericht.
Feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Mus; gebraten wird nichts. Der Schwester-Twin bgs-055 schreibt an gleicher Stelle 'gebacken muos' - ebenfalls ohne Garmethode.
Beizen - den Fisch in Essig einlegen/marinieren (zu mhd. beizen), nicht 'zerteilen'. Belegt durch den Zwilling bgs-055 'gebeizt in ezzig'.
‚Beize ihn in Essig' - peyß (zu mhd. beizen) bezeichnet das Einlegen/Marinieren des Fischs in Essig. Diese Lesart ist durch den nahezu wörtlichen Zwilling bgs-055 extern belegt, der an gleicher Stelle gebeizt in ezzig hat.
Generischer, unbestimmter Fisch (‚den/jeden Fisch') - die Fischart bleibt offen; per ist am ehesten ein verschriebenes Demonstrativ/Artikel oder eine Überlieferungslücke. Die Twins lösen die Art nicht auf (bgs-055 nennt Karpfen/Hecht als Beispiel, mha-211 'allerlei Fische').
Feststehende Mus-Bezeichnung für das fertige, gebundene Gericht - kein Bratverfahren. Der einzige Garschritt ist das Aufwallen in der Milch.