Gebratene Kalbsleber im Netz Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-26 https://fyndling.de/rezepte/meb-010/ Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) 1450 https://gams.uni-graz.at/o:corema.a1/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. A1 (CC BY 4.0) Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gebratene Kalbsleber im Netz

Item Ein essenn vonn einer lebernn eins kalbs Nym ein lebernn von einem kalb vnd hack sie clein vnd wurtz sie wol vnd nym dann einen hewrigenn speck vnd weinperr vnd leg das netz furr dich vnd be= streich es wol mit totternn vnd nym dann die lebernn vnd slach ein netz dar veberr vnd verspeil das wol vnd leg sie auff ein rost vnd laß sie pratenn vnd beslach sie halb mit totternn die rot sein dar nach an der andernn seittenn mit grunen totternn vnd peterlein vnd versaltz es nit

Nimm eine Kalbsleber und hacke sie klein. Würze sie gut mit Gewürzen. Nimm dann einen frischen Speck und Rosinen und menge sie unter die gehackte Leber. Lege das Schweinenetz vor dich hin und bestreiche es gut mit Eigelb. Nimm dann die Leber und schlage ein weiteres Netz darüber, sodass die Leber gut eingepackt ist. Befestige das Päckchen mit Spießen und lege es auf einen Rost. Lass es braten.

Bestreiche die eine Hälfte des Päckchens mit rot gefärbtem Eigelb und die andere Hälfte mit grün gefärbtem Eigelb und Petersilie. Achte darauf, es nicht zu versalzen.

Kalbsleber Gewürze Frischer Speck Rosinen Schweinenetz - 2 Stück Eigelb Sandelholz (für rotes Eigelb) Petersilie (für grünes Eigelb)
Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - hier in einer höfischen Schau-Variante mit zweifarbiger Eigelb-Glasur. Der direkte Verwandte der Crépinette bzw. des bairisch-österreichischen Leberwickerls/Netzbratens, der bis heute lebendig ist (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080, die Bockleber m384-047 und die Innereien im Netzfett boc-023). Caul fat (Schweinenetz) als essbare Hülle ist eine uralte, heute in der gehobenen Küche wiederentdeckte Technik. Technik. Die Leber wird roh fein gehackt (der Paralleltext m384-047 sagt ‚also gruen‘ = roh), gewürzt und mit gewürfeltem frischem hewrigenn speck und weinperr (Rosinen, süß-pikant) zur Farce gemengt. Diese kommt auf ein mit Eigelb (totternn) bestrichenes Netz, ein zweites Netz wird darüber geschlagen und das Päckchen mit Holzspeilen fixiert (verspeil). Auf dem Rost übergart das Netzfett selbstbastend und hält den mageren Wickel saftig. Die zweifarbige Schau-Glasur. Das Distinktive gegenüber dem ansonsten fast wortgleichen koe-006: die fertige Wicklung wird zur einen Hälfte mit rot, zur anderen mit grün gefärbtem Eigelb bestrichen - reine Tafel-Optik der höfischen Repräsentationsküche. Periodentreu kommt das Rot von Sandelholz (Safran ergibt eher Gold-Orange), das Grün von Petersiliensaft (peterlein, im Text genannt). Moderne Färbungen wie Rote Bete gehören nicht in diese Zeit. Praxis. Schweinenetze beim Metzger vorbestellen, in lauwarmem Wasser entfalten. Leber fein hacken, mit frischem Speck, Rosinen, Salz, Pfeffer und Ingwer mischen, aufs Netz streichen, mit zweitem Netz bedecken, mit Spießen fixieren und über mittlerer Glut garen. Zwei kleine Eigelb-Ansätze separat färben (rot/grün) und erst gegen Ende je eine Hälfte bestreichen. Nicht versalzen - die süß-pikante Balance lebt von der Zurückhaltung beim Salz. Das ‚Netz‘ bezeichnet das Schweinenetz (Omentum majus), eine feine, fettreiche Membran, die die Eingeweide von Schweinen oder Kälbern umhüllt. Es wird in der Küche zum Umwickeln von Farcen, Pasteten oder Braten verwendet, um diese saftig zu halten und mit Fett zu versorgen. ‚Verspeilen‘ heißt, das Päckchen mit Speilen (Holzspießchen) zusammenzustecken, damit das Netz beim Braten geschlossen bleibt. Der gleiche Fachbegriff steht im wortgleichen Paralleltext koe-006. Ein ‚Rost‘ ist ein Grillrost oder eine Bratpfanne. Hier ist ein offener Rost über Glut gemeint, auf dem das Päckchen gebraten wird. ‚Weinbeeren‘ - als Rosinen (getrocknete Weintrauben). Dies ist im mittelalterlichen Kochkontext die übliche Verwendung und durch den wortgleichen Paralleltext koe-006 bestätigt. ‚schlage ein [weiteres] Netz darüber‘ - die Farce wird auf das erste, mit Eigelb bestrichene Netz gestrichen und mit einem zweiten Netz bedeckt. ‚Dottern, die rot sind‘ - Eigelb, das mit periodentreuem Sandelholz rot gefärbt wurde; Safran ergibt eher ein Gold-Orange.