Welscher Eierkuchen (Kräuter-Frittata)
Wiltu machen ein meyschen kuchenn So nym auff zehen eyer vnd zuslach sie wol vnd nym darzu peterlein vnd rurr es vndereinander vnd nym einen morserr vnd setz auff ein kolenn vnd thue dar ein einen loeffel vol schmaltz vnd laß es heyß werdenn vnd geuß die eyerr darein vnd laß es kul pachen vnd thu es also gantz auff ein schussel versaltz es nit
Nimm zehn Eier und schlage sie gut auf. Gib Petersilie hinzu und rühre es untereinander. Nimm einen Mörser und stelle ihn auf glühende Kohlen. Gib einen Löffel voll Schmalz hinein und lass es heiß werden. Gieße die Eier hinein und lass es langsam backen. Lege es dann ganz auf eine Schüssel und versalze es nicht.
- Eier - 10
-
Petersilie
- Schmalz - 1 EL
Welches Gericht ist das? Ein welscher (italienischer) Eierkuchen - im Kern eine Kräuter-Frittata: zehn verquirlte Eier mit Petersilie, in heißem Schmalz langsam gestockt und ganz auf eine Schüssel gestürzt. Lebende Verwandte: die italienische frittata di erbe und die spanische tortilla de hierbas. Es ist die schlankste Variante der Eierkuchen-Familie des Korpus - ohne Käse, ohne Füllung, ohne Süße (vgl. die reicheren bgs-052, boc-043, boc-044). Fast wortgleich überliefert als koe-015 im Königsberger Kochbuch.
Technik. Der morserr ist hier ein Kochgefäß, kein Stoßmörser: auf die Glut gesetzt, ein Löffel Schmalz darin erhitzt, die Eiermasse hineingegeben und kul (kühl = bei milder Hitze) gestockt, damit sie nicht bräunt. Ein dickwandiger Metallmörser oder kleiner Topf gibt genau die sanfte, gleichmäßige Hitze, die das kul pachen verlangt. Die Warnung versaltz es nit ist eine Küchenwarnung, keine Salzmenge - das Schmalz trägt schon Würze, also sparsam salzen.
Praxis. Modern: 10 Eier mit reichlich gehackter Petersilie verquirlen, in einer schweren oder gusseisernen Pfanne 1 EL Schmalz (oder Butter/Pflanzenöl) richtig heiß werden lassen, dann die Hitze zurücknehmen und die Masse bei milder Hitze langsam durchstocken. Zu starke Unterhitze verbrennt den Boden, bevor die Mitte fest ist. Am Schluss ganz auf die Schüssel stürzen (gerösteter Boden oben), nicht wenden. Ergibt einen sättigenden, kräuterdurchzogenen Fladen für 2-4 Personen.
‚meyschen' ist hier mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Verschreiber für ‚weyschen' = welisch = italienisch (welscher Kuchen). Der Wort-für-Wort-Zwilling koe-015 im Königsberger Kochbuch hat an gleicher Stelle ‚weyschenn kuchen'; m und w sind in der Schreiberhand der Periode leicht verwechselbar. ‚Welscher Eierkuchen' = eine frühe Kräuter-Frittata.
Hier dient der Mörser nicht zum Zerstoßen, sondern als feuerfestes Kochgefäß, das direkt auf die Glut gesetzt wird - ein im Korpus mehrfach belegtes Muster (vgl. koe-015, koe-002, koe-013). Modern entspricht das einer kleinen, schweren Pfanne oder einem flachen Topf über milder Glut.
‚kühl backen' meint im Kontext des Garens über Glut ein langsames, schonendes Stocken bei moderater Hitze, damit der dicke Eierkuchen gleichmäßig durchgart, ohne anzubrennen.
‚welischer (italienischer) Kuchen‘ - eine Kräuter-Frittata nach welscher Art. Belegt durch den fast wortgleichen Zwilling koe-015, der an gleicher Stelle ‚weyschenn kuchen‘ liest; ‚meyschen‘ ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Verschreiber (m statt w).
Wir interpretieren ‚morserr‘ hier als ein feuerfestes Kochgefäß (Topf oder Pfanne), das auf Kohlen gesetzt wird. Dasselbe Muster zeigt der Zwilling koe-015 sowie koe-002 und koe-013.
Wir interpretieren ‚kul pachen‘ als ‚langsam und schonend backen‘ bei moderater Hitze - so bleibt der Eierkuchen hell und zart, der Rand brennt nicht an, bevor die Mitte stockt.