Nachgemachte Morcheln zur Weihnachtszeit
Wiltu machen morchen vmb weihennachtenn So nym ein teick auß weissem brot vnd auß ein wenig melbs vnd schla eyer dar an vnd mach zwen knebel vnd wurff die in den teick vnd zeuch sie darInnen vmb vnd leg sie in ein schmaltz das nit zu heyß sej vnd wenn es ein wenig gepack So nym es her wider auß vnd schneyd es dann mitten auff dem knebel auff von einander vnd full es danne mit ein geruntenn eyernn vnd zeuch es durch einen lindenn straubenn teick leg es in ein schmaltz vnd laß es pachenn vnd setz die morchen dar ein vnd laß sie pachenn
Nimm einen Teig aus Weißbrot und etwas Mehl, schlage Eier daran und forme zwei Knebel. Zieh sie im Teig umher.
Lege sie in Schmalz, das nicht zu heiß ist. Wenn es ein wenig gebacken hat, nimm es wieder heraus und schneide den Knebel in der Mitte auseinander.
Fülle ihn dann mit geronnenen Eiern und zieh ihn durch einen linden Strauben-Teig. Lege ihn ins Schmalz und lass ihn backen. Setze so deine Morcheln hinein und lass sie ausbacken.
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Weißbrot
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Mehl
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Eier
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Eine Illusionsspeise zur Weihnachtszeit: nachgemachte Morcheln aus Teig. Aus Weißbrot, etwas Mehl und Eiern werden kleine Knebel geformt, frittiert, aufgeschnitten und mit gestockten Eiern gefüllt - das wabige Innenbild der Eierfüllung ahmt die Morchelstruktur nach. Lebende Verwandtschaft: am nächsten an gefüllten Krapfen und an modernem ‚Trompe-l'oeil'-Gebäck, das gezielt eine andere Speise vortäuscht; die Füllung entspricht herzhaftem Eierstich oder gestocktem Rührei.
Die Crux - keine echten Pilze. Das fnhd morchen vmb weihennachtenn liest sich naiv als ‚Morcheln zu Weihnachten', meint aber das Endprodukt: die fertig geformten Teiggebilde sind die morchen. Der Schlusssatz vnd setz die morchen dar ein vnd laß sie pachenn bezeichnet die zweite Frittierrunde derselben Imitate, nicht die Zugabe echter Pilze. Die Gefüllte Hühner-Morchel belegt diese Form-Lesart von morche direkt; Gefüllte Morcheln vom Rost und Gefüllte Morcheln, sülze-artig zeigen dieselbe Morchel-Füll-Familie.
Technik. Ein zweistufiges Frittiergericht. Den festen Knebel-Teig im Schmalz (nit zu heyß) lind vorbacken - das stabilisiert die Form -, herausnehmen und mittig aufschneiden. Mit gestockter, krauser Eimasse füllen (Pendant zu den Krausen Eiern), durch dünnen Strauben-Teig ziehen und ein zweites Mal goldbraun ausbacken.
Praxis. Das Schmalz mild halten, sonst bräunt die Hülle vor dem Durchgaren. Die Eierfüllung vorab stocken lassen und die Knebel eher fest formen, damit sie beim Aufschneiden und Füllen nicht zerfallen. Eine eigentümliche Stelle: mach zwen knebel vnd wurff die in den teick - die Knebel werden aus dem Teig geformt und darin gewälzt; der knappe Wortlaut wirkt hier leicht doppelt und ist nicht ganz eindeutig.
‚Knebel' ist hier ein kleines, längliches Teigstück, das zur Morchel-Form gerollt, frittiert, aufgeschnitten und gefüllt wird - die Form ahmt den Pilz nach.
Ein ‚Strauben-Teig' ist ein dünner, weicher Teig für frittiertes Schmalzgebäck, ähnlich einem Krapfen oder Auszogenen.
Nachgemachte Morcheln: ‚morchen' meint hier die geformten, gefüllten Teig-Knebel, nicht den Pilz. Belegt durch bgs-023, wo ‚morche' ausdrücklich die Form (nicht den Pilz) bezeichnet, sowie durch die Saisonlogik - frische Morcheln gibt es um Weihnachten nicht.
‚geronnene Eier' - eine gestockte, krause Eimasse als Füllung. Querbeleg ist die Krause-/gefüllte-Eier-Familie des Korpus (m384-082 ‚krause Eier', kkm-098 ‚gestürtzt Eyer').