Frittierte Holunderblüten im Eierteig (Hollerküchle)

Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Holunderblüten-Eiergebäck - im Kern der spätmittelalterliche Vorläufer des bis heute in Bayern und Österreich lebendigen Hollerküchle (Holunderkücherl). Statt eines Mehl-Backteigs nutzt Meister Eberhard die knappste, archaischste Variante: einen Teig lauter aus Eiern (eytell eyernn), ohne Mehl. Verwandt sind die frittierten Holunderblütenküchle bei Martino (mar-169, mar-160) und im Anonimo Toscano (ant-033, Variante mit Holunderblüten im Teig); das reine Eierteig-Frittieren mit gelber Färbung und der Schlusswarnung gegen Versalzen teilt es mit m5919-093. Aus derselben Handschrift stammt das Holunderblütenmus meb-007 - derselbe Rohstoff, anderer Zweig. Die Technik: Die Dolden werden in den verquirlten, gewürzten Eierteig getaucht, bis sie ganz benetzt sind (das sie naß werdenn), dann mit dem anhaftenden Teig herausgehoben (nym sie dann her auß) und sofort in heißem Schmalz ausgebacken. Wichtig: Die Blüten werden nicht entfernt - die getauchte Dolde samt Ei-Mantel ist das Gebäck. Das Ei bläht im heißen Fett zu einer lockeren Hülle auf; das ist vermutlich gemeint, wenn der Schreiber von einem gestrocztes gepachens spricht (das Wort selbst bleibt ungesichert). Die Stelle warmm du? gutter holmm ist im Transkript unsicher markiert - sie meint plausibel ‚tu(e) die Blüten in den Teig‘, nicht zwingend ‚erwärmen‘. Praxis. Nur weiße, voll aufgeblühte Dolden im Mai/Juni verwenden; Stiele und Grünanteile bittern und vorher wegschneiden. Den Eierteig gut würzen und gelb färben - periodtreu mit etwas Safran, der reine Ei-Teig wird durch das Eigelb aber ohnehin gelb. Versaltz nit: nur sparsam salzen, nicht versalzen. Im reichlich heißen Schmalz schwimmend ausbacken, bis die Hülle goldgelb und aufgegangen ist, und sofort heiß servieren - frisch schmeckt es am besten. ‚Gepachens‘ ist gesichert ‚Gebackenes/Gebäck‘. ‚Gestroczt‘ ist eine echte Lesefalle und bleibt philologisch ungesichert - eine plausible Lesart ist ‚aufgegangen/prall‘ (zu ‚strotzen‘), passend zum Ei-Teig, der beim Frittieren aufbläht. ‚Eitell‘ bedeutet hier ‚lauter‘ bzw. ‚rein‘, also ein Teig ganz aus Eiern - ohne Mehl als Bindemittel. Holunderblüten - im selben Korpus mehrfach gesichert (vgl. ‚holderplut‘ in meb-007, ‚hulder plumen‘ in rfk-022). Die Dolden werden in den Teig getaucht und samt anhaftendem Teig frittiert. ‚Packen‘ heißt hier ‚backen‘ im Sinne von ‚in Fett ausbacken‘ bzw. ‚frittieren‘, nicht im Ofen backen. ‚Schmalz‘ ist tierisches Fett. Warnformel: nicht zu stark würzen, nicht versalzen. Salz wird also nicht eigens zugegeben, sondern vor Übermaß gewarnt. ‚Gepachens‘ = ‚Gebackenes/Gebäck‘ ist gesichert. ‚Gestroczt‘ ist eine echte Lesefalle und bleibt ungeklärt; plausibel ist ‚aufgegangen/prall‘ (zu ‚strotzen‘), da der reine Ei-Teig beim Frittieren aufbläht. Wird bewusst offen gehalten. ‚Lauter‘ bzw. ‚rein aus Eiern‘. ‚Eitell‘ bedeutet im Frühneuhochdeutschen ‚lauter/rein/lediglich‘ - der Teig besteht also ganz aus Eiern, ohne Mehl. ‚(Wann/dann) tu(e) gute Holunderblüten in den Teig‘ - die Dolden werden in den Teig getaucht. Die Stelle ist im Transkript unsicher (CoReMA-Lesemarker ‚?‘ bei ‚du?‘, vermutlich ‚tu/thu‘ = tue); ob hier ein Verb ‚erwärmen‘ steht, ist nicht gesichert und wird offen gehalten. ‚Holunderblüten‘. Im selben Korpus mehrfach belegt (‚holderplut‘ in meb-007, ‚hulder plumen‘ in rfk-022) und cross-source durch die Frittier-Twins mar-160 (‚fior di sambuco‘) und ant-033 gestützt. Die Dolde wird in Teig getaucht und mitfrittiert. Standardformel ‚würze und färbe gelb‘. Ein Färbemittel ist im Text nicht genannt. Periodtreu und plausibel ist Safran; der reine Ei-Teig färbt zudem durch das Eigelb von selbst gelb. Safran ist daher eine optionale Praxis-Färbung, keine im Text belegte Zutat.