Schwarzer Fisch mit Nelken
Item Wiltu swartz fisch machenn So laß die visch siedenn an die stat vnd nym dann gestossenn negellein vnd thue die dar an ? vnd laß sie dann noch ein guttenn wal thun
Wenn du schwarzen Fisch zubereiten möchtest, so lasse den Fisch sieden, wie er ist. Nimm dann gestoßene Nelken und gib sie hinzu. Lasse das Ganze dann noch einmal gut aufwallen.
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Fisch
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Nelken, gestoßen
Welches Gericht ist das? Ein denkbar schlichter Vertreter einer ganzen Familie dunkler Würzbrühen zu gesottenem Fisch. Statt einer separat angesetzten Sauce wird hier alles in einem Topf gemacht: Der Fisch zieht im Sud gar, dann kommen gestoßene Nelken dazu und alles wallt noch einmal auf. Verwandt sind der Schwarze Pfeffer zu Fisch, die Pfeffersauce zum Fisch, der gesottene Stockfisch im Pfeffer und besonders die Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch - dort wird dieselbe dunkle Nelkenbrühe über den Fisch gegeben.
Was heißt "schwarz"? Das swartz meint hier die Farbe und das Aroma der reichlich gestoßenen negellein (Nägelein, also Nelken), die den Sud dunkelbraun bis braunschwarz einfärben. Es steckt kein eigenes Färbemittel dahinter, kein geröstetes Brot und kein Blut - der Text nennt nichts dergleichen, nur Fisch und Nelken. Damit ist dies die minimalste Variante des Korpus-Musters "schwarz = dunkle Würzbrühe zu Fisch".
Garziehen, nicht zerkochen. Den Fisch an die stat - das heißt am ehesten: so wie er ist, im Ganzen und unzerteilt - sanft im Sud garziehen lassen. Dann die gestoßenen Nelken zugeben und nur ein gutten wal tun lassen, also einmal kurz kräftig aufwallen, damit Aroma und Farbe in die Brühe ziehen. Kein langes, starkes Wallen, sonst zerfällt der zarte Fisch.
Praxis. Ein fester Süßwasserfisch passt regional zu Landshut am besten - Karpfen, Schleie oder Hecht. Die Nelken sparsam dosieren, sie dominieren schnell; eine Mengenangabe macht das Rezept nicht, daher nach Geschmack würzen. Im Lager am Feuer in unter 20 Minuten machbar, der frische Fisch will nur gekühlt mitgebracht werden.
Der "schwarze Fisch" bezeichnet hier den Fisch in einer dunklen, intensiv nach Nelken schmeckenden Brühe. "Schwarz" meint die Farbe und das Aroma der reichlich gestoßenen Nelken, die den Sud dunkel einfärben - kein zugesetztes Färbemittel und (anders als bei manchen verwandten Saucen) weder geröstetes Brot noch Blut, die der Text nicht nennt. Dasselbe Muster zeigt sich im Korpus beim 'schwarzen Pfeffer' zu Fisch.
Nägelein, also Gewürznelken - eine typische Lesefalle der spätmittelalterlichen Schreibung. Sie sind hier der inhaltliche Kern: ihr dunkles Pulver färbt und würzt den Sud.
Mehrdeutig - der Schreiber markiert die Stelle selbst mit "?!". Am ehesten "an seinem Ort / so wie er ist", also den Fisch im Ganzen und unzerteilt sieden. Daneben ist die Lesart "ohne weitere Zutaten" möglich. Die Stelle bleibt unsicher.
"Einen guten Wal tun" bedeutet einmal kräftig aufwallen lassen - ein kurzer Aufwall, kein langes, starkes Sieden.
Am ehesten "an seinem Ort / so wie er ist" (mhd. 'an der stat' = an dieser Stelle, sogleich), also den Fisch im Ganzen und unzerteilt sieden.
"einen guten Wal tun" = einmal kräftig aufwallen lassen, ein kurzer Aufwall, damit Nelkenaroma und -farbe in die Brühe ziehen.