Stockfisch mit Ingwer und Safran
Wiltu einen gutten stockfisch machenn So laß in siedenn als ein kalb fleisch vnd laß in ein siedenn auff halben wogk vnd seig dann die brue dar vonn vnd schuet den stockvisch herauß vnd erclaub in wol vnd nym dann ein pfannen vnd thue smaltz dar ein vnd laß es warmm werdenn vnd leg dann den stockvisch in die putternn vnd laß sie dar ynnen erhitzenn vnd nym dann Ingwerr vnd saffran mit des visch brue vnd ferb das do mit ein vnd geuß es veber den stock visch in die pfannen vnd laß es ein wal oder drej thun so ist er gerecht
Willst du einen guten Stockfisch zubereiten, so lass ihn sieden wie Kalbfleisch und sieden, bis er auf das halbe Maß eingekocht ist. Seihe dann die Brühe ab und nimm den Stockfisch heraus.
Zerzupfe ihn gut. Nimm dann eine Pfanne und gib Schmalz hinein. Lass es warm werden und lege dann den Stockfisch in die Butter. Lass ihn darin erhitzen.
Nimm dann Ingwer und Safran mit der Fischbrühe und würze und färbe sie damit ein. Gieße sie über den Stockfisch in der Pfanne und lass es ein- bis dreimal aufwallen, dann ist er fertig.
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Stockfisch
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Fischbrühe
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Schmalz oder Butter
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Ingwer, gemahlen
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Safranfäden
Welches Gericht ist das? Zerpflückter, gewässerter Stockfisch, der in der Pfanne in Fett erhitzt und mit einer safrangelben, ingwergewürzten Fischbrühe nochmals kurz aufgekocht wird - eine bairische Hofküchen-Variante der spätmittelalterlichen Stockfisch-Sippe, nicht in der Brühe serviert wie der pfeffer, sondern in der Pfanne gebraten und mit konzentrierter Gewürzbrühe nappiert. Modern am ehesten ein gebratenes Stockfisch-Ragout, brandade-artig, aber ohne Sahne. Engster Verwandter ist der bairische Zwilling Geschmorter Stockfisch mit Rahm (gleicher Wortschatz, gleiches Schmalz-Brühe-Verfahren, nur mit Rahm und Zwiebel statt Ingwer und Safran); rundum verwandt sind Gesottener Stockfisch im Pfeffer, Stockfisch im gelben Süpplein, Stockfisch nach Thüringer Art sowie die zerzupfte Charpie aus Stockfisch und frischer Kabeljau.
Der Kern ist zweistufig. Zuerst wird der gewässerte Fisch sanft gesotten - als ein kalb fleisch, also wie eine Kalbsbrühe, ohne sprudelndes Kochen. Dabei soll er auff halben wogk einsieden: 'wogk' meint vermutlich Maß oder Gewicht, gemeint ist sehr wahrscheinlich, die Flüssigkeit etwa um die Hälfte zu reduzieren, damit die abgeseihte Brühe später kräftig genug ist (die Lesart bleibt eine begründete Vermutung). Dann wird der Fisch erclaub - von Haut und Gräten verlesen und in Fasern zerzupft; das deckt sich wörtlich mit dem bairischen ri15632-049 'klaub das Fleisch von den Gräten' und der Charpie aus men-194.
Danach kommt Schmalz in die Pfanne, der Fisch wird in die putternn - in die Butter - gelegt und erhitzt. Butter ist das fastentaugliche Standardfett der ganzen Sippe; Schmalz ist tierisch und an Fastentagen tabu. Zuletzt wird Ingwer und Safran mit der reduzierten Brühe verrührt, über den Fisch gegossen und ein- bis dreimal aufgewallt. (Die Vorlage ist an dieser Stelle - 'den stock in die visch' - leicht verderbt, gemeint ist schlicht der Stockfisch in der Pfanne.)
Praxis. Stockfisch 2-3 Tage vorwässern, Wasser mehrfach wechseln. Sanft sieden, die Brühe abseihen und auf etwa die Hälfte einkochen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und grob zerzupfen, in Butter (oder Schmalz) in der Pfanne erhitzen. Den Safran 10-20 Minuten in der warmen Brühe ziehen lassen - trockene Fäden geben keine Farbe ab -, mit dem Ingwer verrühren, über den Fisch gießen und nur kurz aufwallen, sonst zerfällt er.
Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, um ihn zu rehydrieren und wieder weich zu machen.
Ein Vergleich für die Kochmethode: sanft und langsam sieden wie eine Kalbsbrühe, kein sprudelndes Kochen. Mittelalterliche Rezepte geben Garzeiten häufig als solche Analogie statt in Minuten an.
Safran würzte nicht nur, sondern färbte die Brühe leuchtend gelb und markierte so das Hofküchen-Niveau des Gerichts. Praktischer Hinweis: trockene Safranfäden geben keine Farbe ab - die Pigmente sind wasserlöslich. Den Safran erst in der warmen Fischbrühe 10-20 Minuten ziehen lassen, bis sie goldgelb ist, dann mit dem Ingwer über den Fisch gießen. Das Rezept macht es vorbildlich: der Safran kommt ausdrücklich „mit des visch brue".
zerzupfen, von Haut und Gräten verlesen
Butter
auf das halbe Maß einsieden (Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren)
ein- bis dreimal aufwallen lassen
den Stockfisch (verderbte Vorlage)