Mittelalterliche Blut- und Leberwurst
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mittelalterliche Blut- und Leberwurst

Item, pour faire boudins ayez le sanc du porc recueilly en ung bel bacin ou paelle. Et quant vous avrez entendu a vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver tresbien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu'elle cuyra, ostez du fons du bacin les coles du sanc et gectez hors. Et apres ayez ongnons pelez et mincez jusques a la montance de la moictié du sang avec la montance de la moictié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l'en appelle l'entrecerele des boyaulx, mincié menue comme dez, ensemble ung petit de sel broyé, et gectez ou sang. Puis ayez gingembre, clou et pou de poivre, et broyez tout ensemble. Puiz ayez les menuz boyaulx bien lavez, renversez, et essangez en riviere courant. Et pour oster la freschumee aiez les mis en une paelle sur le feu et remuez; puis mectez sel avec, et faictes seconde foiz, et encore iiie foiz, et puis lavez. Et apres renversez et les lavez, puis mectez essuer sur une touaille et les pousser et estraindre pour seschier. L'en dit l'enctrecerelle, et sont les gras bouyaulx qui ont gresse dedens que l'en arrache a ung coustel. Apres ce que vous avrez mis et adjousté par egales porcions et quantitez (pour autant moictié d'ongnons, et pour autant de sanc au quart de gresse) et puis, quant vos boudins seront de ce empliz, faictes les cuire en une paelle en l'eaue de froissure et piquier d'une espingle quant ilz s'emflent, ou autrement ilz creveroient. Nota que le sang se garde bien deux jours, voire iii, puis que les espices sont dedens. Et aucuns pour espices ont poulieul grant, sarriete, ysope, marjolaine, queulliz quant ilz sont en fleur et et puis sechez, pilez, pour espices. Et quant a la froissure mectez la en ung pot de cuivre pour cuire au feu toute entiere et sans sel, et mectez le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure se escumera. Et quant elle sera cuicte si l'ostez, et pour faire le potage le regardez. Pour faire boudins de foye. Prenez deux morceaulx de foye, deux morceaulx de mol, ung morcel de gresse et mectez en ung bouel avec du sang, et au seurplus comme dessus. Nota que l'en fait bien boudins du sang d'une oe, maiz qu'elle soit maigre; car de la maigre les boyaulx sont plus larges que de la grasse. Queritur comment les boyaulx seront renversez pour laver. Responsio: a ung fil de lin et ung fil d'arichat long comme la verge d'un jaugeur.

Um Blutwürste zu machen, nimm das Schweineblut, gesammelt in einem schönen Becken oder einer Pfanne. Wenn du dein Schwein hast zerlegen sehen, und die Innereien (Herz, Lunge, Leber, Milz) sehr gut gewaschen und zum Kochen gebracht hast, und während sie kochen, entferne vom Boden des Beckens die Gerinnsel des Blutes und wirf sie weg.

Danach nimm geschälte und fein geschnittene Zwiebeln, bis zur Menge der Hälfte des Blutes, zusammen mit der Menge der Hälfte des Fettes, das zwischen den Därmen liegt, welches man 'entrecerele des boyaulx' nennt, fein gewürfelt wie Würfel, zusammen mit ein wenig zerstoßenem Salz, und gib es ins Blut. Dann nimm Ingwer, Gewürznelken und wenig Pfeffer, und zerstoße alles zusammen. Gib diese Gewürze ebenfalls zum Blut.

Nimm nun die Dünndärme, gut gewaschen, gewendet und in fließendem Wasser ausgespült. Um den frischen Geruch zu entfernen, gib sie in eine Pfanne auf das Feuer und rühre; dann gib Salz hinzu, und mache es ein zweites Mal, und noch ein drittes Mal, und dann wasche sie. Danach wende und wasche sie erneut, dann lege sie zum Trocknen auf ein Tuch und drücke und wringe sie aus, damit sie trocknen. Man nennt das 'entrecerele', und es sind die fetten Därme, die Fett darin haben, das man mit einem Messer herausreißt.

Nachdem du alle Zutaten in gleichen Portionen und Mengen hinzugefügt hast (ebenso viel Zwiebeln, und ebenso viel Blut auf ein Viertel Fett), und dann, wenn deine Blutwürste damit gefüllt sind, koche sie in einer Pfanne im Kochwasser der Innereien und steche sie mit einer Nadel, wenn sie sich aufblähen, sonst würden sie platzen.

Beachte, dass das Blut gut zwei, ja sogar drei Tage haltbar ist, sobald die Gewürze darin sind. Und manche haben als Gewürze große Poleiminze, Bohnenkraut, Ysop, Majoran, gesammelt, wenn sie in Blüte stehen, und dann getrocknet, zerstoßen, als Gewürze.

Was die Innereien betrifft, gib sie in einen Kupfertöpfe zum Kochen über dem Feuer, ganz und ohne Salz, und lege den langen Hals (der Speiseröhre oder Luftröhre) aus dem Topf heraus, denn durch die Innereien wird sich der Schaum bilden und abfließen. Und wenn sie gekocht ist, nimm sie heraus, und um den Eintopf zu machen, schau es dir an.

Für Leberwürste: Nimm zwei Stücke Leber, zwei Stücke Lunge, ein Stück Fett und gib es in einen Darm mit Blut, und im Übrigen verfahre wie oben beschrieben.

Beachte, dass man auch gut Blutwürste aus dem Blut einer Gans machen kann, aber sie soll mager sein; denn von der mageren Gans sind die Därme größer als von der fetten.

Frage: Wie werden die Därme zum Waschen gewendet? Antwort: Mit einem Leinenfaden und einem Arichat-Faden, so lang wie der Stab eines Vermessers.

- Schweineblut
- Zwiebeln
- Mesenterialfett vom Schwein
- Salz
- Ingwer
- Gewürznelken
- Pfeffer
- Dünndärme vom Schwein
- Poleiminze
- Bohnenkraut
- Ysop
- Majoran
- Schweineleber
- Schweinelunge
- Schweinefett
- Darm
- Gänseblut
- Schweine-Innereien
- Leinenfaden
- Arichat-Faden

[Das Mesenterialfett, das die Därme umgibt und oft für Wurstfüllungen verwendet wurde.]

[Die Innereien eines Schlachttiers, insbesondere Herz, Lunge, Leber und Milz (das 'Schlachtabfall-Paket').]

[Lunge.]

[Poleiminze (Mentha pulegium), eine aromatische Minzart, die im Mittelalter häufig als Gewürz und Heilkraut verwendet wurde.]

[Sich aufblähen, anschwellen.]

[Ausspülen, ausbluten lassen, gründlich reinigen.]

[Ein starker Faden, möglicherweise aus Seide oder einer speziellen Leinenart, der zum Wenden und Reinigen der Därme verwendet wurde.]

[Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).]

[Die Mengenangaben sind hier widersprüchlich. Ich habe die erste, klarere Anweisung für die Hauptzutaten (Zwiebeln und Fett jeweils die Hälfte der Blutmenge) als primäre Lesart für die Zubereitung im 'text_modern' gewählt. Die nachfolgende Klammer mit 'ebenso viel Zwiebeln, und ebenso viel Blut auf ein Viertel Fett' wurde als eine unklare, möglicherweise alternative oder zusammenfassende Mengenangabe interpretiert, die die genaue Relation nicht eindeutig klärt.]

[Ich habe dies als Anweisung interpretiert, die Luft- oder Speiseröhre der Innereien aus dem Topf ragen zu lassen, damit sich der beim Kochen entstehende Schaum und Unreinheiten darüber absetzen oder abfließen können.]