Andoulles - Gefüllte Innereien-Würste
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Andoulles - Gefüllte Innereien-Würste

Pour faire andoulles. Nota que les andoulles sont faictes du bouyau cullier et autres boyaulx gros, lesquelz sont gros remplis des autres pour faire saulsisses. Et iceulx boyaulx menuz, quant l'en les veult mectre es andoulles, sont fenduz au long en iiii parties. Item, de la panse qui est fendue par lesches fait l'en andoulles. Item, de la char qui est dessoubz les cotellectes. Item, des fagoes et autres choses qui sont entour la haste menue quant l'en ne veult point retenir celle haste menue entiere. Maiz premierement iceulx boyaulx sont deffreschumez en la paelle avec du sel deux ou troiz foiz, comme dessus est dit des bouyaulx pour boudins. Et les autres choses dessus dictes, dont ledit boyau cuilier et autres dont l'en fait andoulles doivent estre rempliz, seront premierement plungez et pouldrez de la pouldre de poivre, demye once, et du fanoul (i sixain de fanoul) broyez avec ung petit de sel broyé et atrempeement mis tout broyé menu avec les espices. Et quant icelles andoulles sont ainsi ensachees et emplyes, l'en les porte saler avec le lart et dessus le lart.

Beachte, dass Andoulles aus dem Mastdarm und anderen großen Därmen hergestellt werden, welche dick mit den anderen Zutaten gefüllt werden, um Würste zu formen. Und diese dünnen Därme, wenn man sie für die Andoulles verwenden will, werden der Länge nach in vier Teile gespalten. Ebenso macht man Andoulles aus dem Pansen, der in Scheiben geschnitten wird. Ebenso aus dem Fleisch, das unter den Rippen liegt. Ebenso aus dem Geschlinge (Innereien) und anderen Teilen, die um den kleinen Spieß (z.B. Lende) herum liegen, wenn man diesen kleinen Spieß nicht ganz behalten will.

Doch zuerst werden diese Därme zwei- oder dreimal in der Pfanne mit Salz gereinigt und erfrischt, wie oben für die Därme zu Blutwürsten beschrieben. Und die anderen oben genannten Zutaten, mit denen der Mastdarm und die anderen Därme, aus denen man Andoulles macht, gefüllt werden sollen, werden zuerst eingetaucht und mit Pfefferpulver (eine halbe Unze) und Fenchel (ein Sixain Fenchel) bestreut, der mit etwas gemahlenem Salz zerstoßen und alles fein zerstoßen und angemessen mit den Gewürzen vermischt wird. Und wenn diese Andoulles so in die Därme gefüllt und gestopft sind, bringe man sie zum Salzen mit Schmalz und auf Schmalz.

- Mastdarm und andere große Därme
- Dünndärme
- Pansen
- Fleisch unter den Rippen
- Geschlinge (Herz, Leber, Lunge) und andere Abschnitte vom Schwein
- Salz
- Pfefferpulver - 15 g
- Sixain (kleine Menge) Fenchel - 1
- Gewürzmischung
- Schmalz

[Eine Art Wurst aus Innereien, vergleichbar mit der modernen Andouillette.]

[Der Mastdarm.]

[Der Pansen, ein Vormagen von Wiederkäuern, hier wohl vom Schwein oder Rind verwendet.]

[Rippen.]

[Geschlinge, d.h. Herz, Leber, Lunge und andere Innereien.]

[Wörtlich 'kleiner Spieß', hier im Sinne von Fleischstücken, die um die Lende oder andere kleine Bratenstücke herum liegen.]

[Reinigen, erfrischen, von Unreinheiten befreien.]

[Eine alte Maßeinheit, hier wohl eine kleine Menge oder Handvoll.]

[Zerstoßen, gemahlen (im Mörser).]

[Gewürzmischung.]

[Schmalz (tierisches Fett).]

[Geschlinge (Herz, Leber, Lunge)]

[kleiner Spieß / Lende]

[eine kleine Menge Fenchel]