Langen Schinken entsalzen und kochen

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern die Grundtechnik, um einen lange gepökelten Schinken überhaupt genießbar zu machen - das Wässern und Entsalzen, das jedem Kochen vorausgeht. Wer heute einen Rohschinken oder ein Stück Pökelfleisch kocht, macht im Prinzip dasselbe. Verwandt mit dem Schinken-Rezept bei Martino (vgl. mar-036). Warum überhaupt wässern? Ein longue saleure (lang gepökelter) Schinken - hier etwa einen Monat im Salz - ist durch und durch salzgesättigt und so nicht essbar. Das Einweichen über Nacht in kaltem Wasser zieht das Salz langsam aus dem Inneren an die Oberfläche und ins Wasser. Rere - das Abschaben. Am Morgen wird der Schinken gerere (geschabt) und in warmem Wasser gewaschen: die äußere, besonders salzige und oft trockene oder ranzige Randschicht kommt weg, das warme Wasser löst Restsalz und Schmutz. Das doppelte Kochen. Der Schinken wird zuerst in Wasser und Wein angekocht; dieser erste Sud (premiere bouture) nimmt das meiste Restsalz auf und wird weggeschüttet. Erst im zweiten, frischen Wasser gart der Schinken fertig - so bleibt er kräftig, aber nicht versalzen. Der Wein im ersten Sud bringt Säure und Aroma, die Salz und etwaige Strenge mildern. Praxis. Gepökelten Schinken am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Außenschicht abschaben, in warmem Wasser abwaschen. In Wasser mit einem guten Schuss Wein aufsetzen, einmal aufkochen lassen, diesen Sud abgießen. Mit frischem Wasser erneut aufsetzen und sanft gar ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen). Eine Geschmacksprobe vom Sud zeigt, ob noch ein weiterer Wasserwechsel nötig ist. Lange Pökelung - hier etwa einen Monat im Salz; macht das Wässern zwingend. Ein Monat. Schaben, abkratzen - die salzige, trockene Randschicht des Schinkens vor dem Kochen entfernen. Der erste Sud (Kochwasser) - er nimmt das Restsalz auf und wird weggeschüttet.