Kalbsinnereien mit Verjus
author: Anonymus
source date: ~1393
edition published: 2026-08-15
language: fro; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbsinnereien mit Verjus

Les yssues du vel coustent a la tripperie deux blans: c'estassavoir la froissure, et y a la teste et la fraze et la pance et les iiii piez. Nota, la fraze c'est la caillecte, la pance et les boyaulx, lesquelz les tripiers vendent tous nectoyez, lavez et appareilliez, trempans en belle eaue necte. Maiz ceulx qui les achectent ne s'atendent pas au trippier de leur appareil, maiz les lavent en ii ou en iii paires d'eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec du sel, et puis mectre cuire en eaue sans sel tant que toute icelle soit beue, puis nourrir d'eaue de mouton, et mectre des herbes, de l'eaue et du saffren en ung plat avecques la fraze, et mengier comme tripes au sel et vertjus.

Die Innereien eines Kalbes, welche beim Metzger zwei 'Blancs' kosten - nämlich die Lunge, das Herz, die Leber, der Kopf, die 'Fraze' (Magen und Därme) und die vier Füße. Beachte, die 'Fraze' umfasst den Labmagen, den Pansen und die Därme, welche die Metzger bereits gereinigt, gewaschen und vorbereitet, in schönem, sauberem Wasser eingeweicht, verkaufen. Doch diejenigen, die sie kaufen, verlassen sich nicht auf die Vorbereitung des Metzgers, sondern waschen sie in zwei oder drei Wechseln von heißem Wasser und brühen sie erneut mit Salz ab. Dann koche sie in Wasser ohne Salz, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Danach gib Lammbrühe hinzu und koche sie darin gar. Zum Schluss gib Kräuter, etwas Wasser und Safran in eine Schale zusammen mit der 'Fraze' und serviere sie wie Kutteln mit Salz und Verjus.

- Satz Kalbsinnereien - 1
- Salz
- Wasser
- Lammbrühe
- Kräuter
- Safranfäden
- Verjus

[Eine mittelalterliche französische Münze.]

[Ein Sammelbegriff für die inneren Organe eines Tieres, oft Lunge, Herz und Leber.]

[Ein spezifischer Begriff für die Magen- und Darmteile des Kalbs, hier präzisiert als Labmagen, Pansen und Därme.]

[Der Labmagen, der vierte Magen von Wiederkäuern.]

[Der Pansen, der größte Vormagen von Wiederkäuern, hier im Kontext der 'Fraze' auch als Kutteln zu verstehen.]

[Die Därme.]

[Brühe, die aus Lamm- oder Schaffleisch gekocht wurde.]

[Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.]

[Übersetzt als 'Die Innereien eines Kalbes', um den gesamten Umfang der genannten Teile zu erfassen.]

[Als 'Lunge, Herz, Leber' übersetzt, da dies die gängigsten Bestandteile der 'froissure' im mittelalterlichen Kontext sind.]

[Basierend auf der direkten Definition im Text ('caillecte, la pance et les boyaulx') als 'Magen und Därme' übersetzt, um die spezifischen Teile zu benennen.]

[Das 'eaue' im letzten Schritt wurde als 'etwas Wasser' interpretiert, um eine Sauce mit den Kräutern und Safran zu bilden.]