Fleisch salzen zur Konservierung
Se tu veulx saler char de beuf, mouton en yver, ayes de groz sel et le sesches en la paelle tresbien, puis le broyes bien menu et sales. Et nota que en juing et juillet mouton veult estre trempé, puis salé.
Wenn du Rind- oder Hammelfleisch im Winter salzen willst, nimm grobes Salz und trockne es sehr gut in der Pfanne. Zerstoße es dann sehr fein und salze das Fleisch damit. Beachte, dass Hammelfleisch im Juni und Juli zuerst gewässert und dann gesalzen werden muss.
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Rind- oder Hammelfleisch
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Grobes Salz
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Wasser
Worum geht es hier? Eine Konservierungs-Anleitung aus dem Ménagier de Paris, kein fertiges Gericht: wie man Rind- und Hammelfleisch im Winter trocken einsalzt - der Vorläufer jedes Pökel- und Trockensalz-Verfahrens, das bis heute hinter Schinken, Pökelfleisch und Salzfleisch steht.
Das Salz trocknen. Der entscheidende Kniff: grobes Salz (groz sel) zuerst in der Pfanne (paelle) gut trocknen, dann sehr fein zerstoßen (broyer). Trockenes, feines Salz zieht schneller und gleichmäßiger ins Fleisch und bindet die Restfeuchte besser - ein erstaunlich genauer Hinweis auf saubere Salzarbeit.
trempé - Hammel im Sommer wässern. Der Schlusssatz weist darauf hin, dass Hammelfleisch im Juni und Juli vor dem Salzen erst gewässert (trempé, eingeweicht) werden muss - vermutlich, um Blut und scharfe Sommer-Aromen herauszuziehen, bevor das Salz greift.
Praxis. Grobes Meersalz in einer trockenen Pfanne unter Rühren leicht rösten, bis es rieselt, dann fein mörsern. Das Fleisch rundum kräftig damit einreiben und kühl ziehen lassen. Sommer-Hammel vorher einige Stunden in Wasser einweichen. Das so gesalzene Fleisch ist die Basis für gekochte Gerichte wie men-017 oder men-010.
Fleisch (frz. chair).
Grobes Salz - wird vor dem Gebrauch getrocknet und fein zerstoßen.
Pfanne - hier zum Trocknen des Salzes.
Zerstoßen, fein mahlen (im Mörser).
Gewässert, eingeweicht - bei Sommer-Hammel vor dem Salzen nötig.