Gesalzener Aal mit Senf Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-20 https://fyndling.de/rezepte/men-026/ Le Ménagier de Paris 1393 https://gitlab.huma-num.fr/bfm/bfm-textes-diffusion/-/raw/main/TEIP5-BFM/menagier.xml Transkription: Base de Français Médiéval, ENS Lyon (Etalab Open License) Moyen Français Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Gesalzener Aal mit Senf

Anguille. Faictes la mourir en sel et la laissiez illec iii jours naturelz toute entiere. Puis soit eschaudee, osté le limon, trenchee par tronçons, cuicte en l'eaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du vespre au matin, escumez la et effrondez, puis tranchés par tronçons et salez, et froctez tresbien chascun tronçon en fort sel. Et se vous la voulez plus avancier, broyez du sel et froctés chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux escuelles. Cuicte comme dessus et mengee a la moustarde.

Nimm einen Aal und lasse ihn in Salz sterben. Belasse ihn dann drei volle Tage lang unversehrt darin. Danach brühe ihn ab, entferne den Schleim, teile ihn in Stücke und koche ihn in Wasser mit Zwiebeln.

Willst du den Aal nur über Nacht salzen, so enthäute ihn und nimm ihn aus. Schneide ihn dann in Stücke, salze ihn und reibe jedes Stück sehr gut mit kräftigem Salz ein.

Willst du es noch schneller haben, so zerstoße Salz und reibe jede Schnittfläche der Aalstücke damit ein. Schüttle die Stücke dann in Salz zwischen zwei Schüsseln.

Koche den Aal wie oben beschrieben und serviere ihn mit Senf.

Aal - 1 Salz Wasser Zwiebeln Senf
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Tischgericht, sondern eine Pökel- und Vorbereitungsanleitung für Aal - der direkte Vorfahr des bis heute beliebten gesalzenen oder geräucherten Aals an scharfem Senf. Der Ménagier gibt drei Tempo-Varianten: dreitägige Vollpökelung des ganzen Tieres, eine Übernacht-Salzung zerteilter Stücke und eine Express-Methode. Danach wird der Aal schlicht in Zwiebelwasser gesotten und mit Senf gereicht - die süß-scharfe Senfwürze schneidet das fette Aalfleisch (dieselbe Logik wie Apfelmus zur Gans). Mourir en sel. Den lebenden Aal in Salz töten und darin liegen lassen ist kein Ritual, sondern Praxis: Aale sind nach dem Fang außerordentlich zäh und lange aktiv, das Salz tötet sie, zieht den zähen Schleim und festigt zugleich das Fleisch - Töten und Pökelbeginn in einem Schritt. Limon - der Schleim. Aalhaut ist von einer dicken Schleimschicht überzogen. Das Abbrühen (eschauder) lässt ihn gerinnen, danach lässt er sich abreiben. Erst dann ist der Aal sauber genug zum Garen. Praxis. Wildaal (Anguilla anguilla) ist stark gefährdet und der Fang streng reguliert (CITES Anhang II) - die empfohlene Bezugsquelle ist Zuchtaal vom Fischhändler; wer lieber ganz verzichtet, greift zu Welsfilet oder Räuchermakrele mit ähnlich fettem, kräftigem Fleisch. Aal (Zuchtware oder Ersatzfisch) verarbeiten: häuten, ausnehmen, gut salzen (Express-Variante reicht für den Hausgebrauch), 1-2 Stunden ziehen lassen, abspülen, in handbreite Stücke schneiden und 20-30 Minuten in Wasser mit halbierten Zwiebeln sieden. Mit kräftigem mittelalterlichem Senf servieren. Die dreitägige Pökelung ist eine Konservierungsmethode für Vorratshaltung, nicht für den schnellen Teller. Den Aal in Salz sterben lassen - tötet das zähe Tier und startet zugleich das Pökeln; entzieht Schleim und festigt das Fleisch. Volle 24-Stunden-Tage (im Gegensatz zum Tag als Hell-Zeit). Die zähe Schleimschicht der Aalhaut; nach dem Abbrühen abreibbar. Abgebrüht - kurzes Überbrühen mit heißem Wasser, das den Schleim gerinnen lässt. Hier im Garkontext Zwiebeln (verwandt mit frz. cive); als feines Grün auch Frühlingszwiebel/Schnittlauch lesbar.