Gesalzener Hering wässern
Harent quaqué soit mis en eaue fresche et laissié iii jours et iii nuys tremper en foison d'icelle eaue; et au bout de iii jours soit lavé et mis en autre eaue fresche ii jours tremper, et chascun jour changier son eaue ii foiz. Et toutesvoyes le menu et petit harenc veult moins tremper. Et aussi est d'aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l'un que l'autre.
Gesalzenen Hering in frisches Wasser legen und drei Tage und drei Nächte lang in reichlich Wasser einweichen lassen. Nach drei Tagen den Hering waschen und für weitere zwei Tage in frisches Wasser legen. Jeden Tag das Wasser zweimal wechseln. Beachte, dass kleinerer Hering weniger Einweichzeit benötigt. Auch gibt es Heringe, die von Natur aus weniger Einweichzeit benötigen als andere.
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Gesalzener Hering
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Frisches Wasser
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern der unverzichtbare Vorbereitungsschritt für gesalzenen Hering - das Entwässern. Salzhering war im Mittelalter das Fastenspeise-Grundnahrungsmittel schlechthin, in Fässern eingesalzen über ganz Europa verschifft. Vor dem Verzehr muss das konservierende Salz wieder heraus, sonst ist der Fisch ungenießbar. Genau dieselbe Prozedur kennt die nordeuropäische Küche bis heute beim Matjes und beim Stockfisch/Klippfisch.
Harent quaqué - der gepökelte Hering. Der Begriff meint den hart durchgesalzenen Lagerhering. Je nach Pökelgrad und Größe variiert die nötige Wässerungszeit - der Ménagier sagt es ausdrücklich: kleinere Heringe brauchen kürzer, und manche sind von Natur aus milder.
Praxis. Den Salzhering in reichlich kaltem Frischwasser einlegen und im Kühlen drei Tage und Nächte wässern, das Wasser zweimal täglich wechseln. Nach drei Tagen abspülen und für zwei weitere Tage in frisches Wasser legen, wieder zweimal täglich wechseln. Zwischendurch probieren: Sobald die Salzigkeit angenehm ist, ist er fertig - moderner, milder gesalzener Hering braucht deutlich kürzer als das historische Fass-Salzgut. Danach wie frischen Hering weiterverarbeiten.
Hart durchgesalzener Lager-/Fasshering, der vor dem Verzehr gewässert werden muss.
Reichlich, in Fülle - hier: viel Wasser, damit das Salz gut herausziehen kann.
Kleiner Hering - braucht kürzere Wässerung, weil das Salz schneller bis in den Kern und wieder heraus zieht.