Frische Erbsen: Fleisch- und Fastentag
Quant est de pois nouveaulx, aucunesfoiz ils sont cuiz a jour de char et a l'eaue de char, et du percil broyé pour faire potage vert, et c'est a jour de char; et a jour de poisson l'en les cuit au lait, de gingembre et du saffran dedens; et aucunesfoiz a la cretonnee, dont il sera parlé cy apres.
Was die frischen Erbsen betrifft: Manchmal werden sie an Fleischtagen in Fleischbrühe gekocht, mit im Mörser zerstoßener Petersilie, um einen grünen Eintopf zu bereiten; dies ist für Fleischtage. Und an Fastentagen kocht man sie in Mandelmilch, mit Ingwer und Safran darin. Und manchmal auch mit einer Cretonnée, wovon später die Rede sein wird.
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Frische Erbsen
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Fleischbrühe
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Petersilie
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Mandelmilch
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Ingwer
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Safran
Welches Gericht ist das? Junge, frische Erbsen als gebundene Beilage - die direkte Ahnin der französischen purée de pois bzw. des deutschen Erbspürees. Der Ménagier gibt zwei Versionen je nach Kirchenkalender: an jours de char (Fleischtagen) ein grüner Eintopf mit Fleischbrühe und Petersilie, an jours de poisson (Fastentagen) milchig mit Mandelmilch, Ingwer und Safran.
potage vert - der grüne Eintopf. Die im Mörser zerstoßene Petersilie (percil broyé) färbt und aromatisiert die Erbsen zugleich. Potage meint hier kein klares Süppchen, sondern eine dicke, löffelbare Masse - näher am Brei als an der Suppe. Das Grün kommt rein aus der Petersilie, nicht aus einem Farbmittel.
lait an Fastentagen = Mandelmilch. An Fastentagen waren Kuhmilch und Butter verboten. Wenn ein Fastenrezept schlicht „Milch“ sagt, ist immer Mandelmilch gemeint - der Standard-Ersatz der mittelalterlichen Fastenküche. Safran gibt Farbe und Status, Ingwer die Wärme.
Praxis. Frische oder TK-Erbsen weich kochen. Fleischtag-Variante: in kräftiger Brühe garen, eine gute Handvoll Petersilie fein mörsern oder pürieren, untermengen, zu einem dicken Mus zerdrücken. Fastentag-Variante: in Mandelmilch köcheln, mit einer Messerspitze Ingwer und einigen Safranfäden würzen. Die im Schlusssatz erwähnte Cretonnée ist eine eigene, sämig gebundene Zubereitung (vgl. men-048).
Grüner Eintopf bzw. grünes Mus - eine dicke, gebundene Speise, keine klare Suppe. Das Grün stammt aus der Petersilie.
Im Mörser zerstoßene Petersilie; färbt und würzt zugleich.
An Fastentagen war Kuhmilch verboten; gemeint ist Mandelmilch als erlaubter Ersatz.
Eine sämig gebundene Erbsen-/Bohnen-Zubereitung; eigenes Rezept im Kapitel der gebundenen Eintöpfe (vgl. men-048).