Kochtipp: Überkochen von Eintöpfen verhindern

Was ist das? Kein Gericht, sondern eine mittelalterliche Küchenweisheit zum Überkochen am offenen Feuer. Der Ménagier hält fest: Ein Topf-Eintopf (potage) steigt und läuft über, solange noch kein Salz und kein Fett im Topf sind - danach nicht mehr. Warum das stimmt. Die Beobachtung hat einen realen physikalischen Kern: Fett auf der Oberfläche bricht den stärke- und eiweißhaltigen Schaum, der das Überkochen verursacht - es legt sich als Film auf die Blasen und lässt sie zerfallen. Salz beeinflusst zudem das Siedeverhalten. Wer schon einmal Nudel- oder Hülsenfruchtwasser über den Rand hat schäumen sehen, kennt den Effekt: Ein Schuss Öl beruhigt den Topf sofort. Praxis. Beim Kochen über Feuer früh etwas Fett (Schmalz, Butter, Öl) und Salz angeben, dann schäumt der Topf nicht über. Alternativ einen Holzlöffel quer auf den Topfrand legen oder kurz beiseiterücken - aber der mittelalterliche Trick mit dem Fettfilm funktioniert bis heute. Im Mittelalter ein dicker, oft gebundener Topf-Eintopf/Brei - nicht die klare Suppe von heute. Überlaufen, überkochen - der Schaum steigt über den Topfrand. Fett (graisse) - Sammelbegriff für Schmalz, Butter oder Öl; legt sich als Film auf die Oberfläche und bricht den Schaum.